Brioche

Préparation

1. 1

   Dans un robot pâtissier muni du crochet, mélangez la farine, les œufs froids, le lait froid, la levure fraîche émiettée, le sucre et le sel. Veillez à ce que le sel et la levure ne se touchent pas directement avant de tomber sur la farine. Mélangez à faible vitesse pendant 3 à 4 minutes, juste jusqu'à disparition de la farine sèche et formation d'une pâte rugueuse et collante. Tout doit rester froid — la brioche est une lutte contre la chaleur, et la pâte ne doit jamais dépasser environ 24°C / 75°F avant l'ajout du beurre.

2. 2

   Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 12 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, très élastique, et se détache proprement des parois du bol en une masse battante unique. Vous construisez un réseau de gluten solide AVANT l'enrobage des protéines par la matière grasse. Arrêtez et étirez un petit morceau pour vérifier la finesse (fenêtre d'extensibilité) — elle doit s'amincir jusqu'à devenir translucide sans se déchirer. Développez pleinement le gluten ici ; une fois le beurre ajouté, cela ne sera plus possible.

3. 3

   À vitesse moyenne-basse, ajoutez le beurre frais et malléable en noisettes de la taille d'une cuillère à soupe, en laissant chaque morceau disparaître dans la pâte avant d'ajouter le suivant — cela prend 5 à 10 minutes. La pâte semblera cassée et lisse au début ; continuez, elle se regroupera en une masse brillante et souple. Ajoutez le beurre lentement afin qu'il se laminate dans le gluten plutôt que de le graisser. Terminez lorsque la pâte est satinée, totalement homogène, et se détache à nouveau du bol.

4. 4

   Laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiante, puis pliez-la sur elle-même, aplatissez-la, couvrez hermétiquement, et réfrigérez au moins 8 heures et jusqu'à 24 heures. Cette fermentation lente et froide est incontournable : elle raffermit le beurre pour que la pâte soit maniable, approfondit les arômes avec une légère acidité, et ralentit la levure pour une mie uniforme et fine. Le lendemain, divisez, façonnez (tresse, moule cannelé ou boules en moule), et poussez à température ambiante chaude, 24–26°C / 75–79°F, jusqu'à quasi doublement et légère détente.

5. 5

   Badigeonnez la brioche levée avec la dorure au jaune d'œuf, en insistant dans toutes les fentes sans la faire dégonfler. Enfournez à 180°C / 350°F pendant 25 à 40 minutes selon la taille, jusqu’à une couleur brun mahogany profonde et une température interne de 88–90°C / 190–195°F. Couvrez grossièrement avec du papier aluminium si elle colore trop vite — le sucre et l'œuf favorisent une coloration rapide. Laissez refroidir complètement sur grille avant de trancher ; couper tiède déchirerait la mie tendre.