Beurre Noisette

Préparation

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   Coupez le beurre en cubes réguliers et placez-les dans une casserole en acier inoxydable ou en émail de couleur claire — jamais une casserole foncée, car il faut voir clairement la couleur des solides du lait. Mettez sur feu moyen. Au fur et à mesure que le beurre fond, il va mousser vigoureusement : c'est l'eau qui s'évapore. Faites doucement tourner la casserole toutes les 30 secondes plutôt que de remuer, ce qui pourrait empêcher un brunissage uniforme. La mousse va monter, s'abaisser légèrement, puis remonter en une seconde mousse — cette seconde mousse signale que l’eau est presque partie et que le brunissage va commencer. Surveillez intensément la casserole à partir de ce moment.

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   Lorsque la seconde mousse apparaît, inclinez la casserole et regardez à travers la mousse le fond de la casserole : de petits grains dorés-bruns doivent se former sur le fond — ce sont les solides du lait en train de caraméliser. Faites tourner continuellement maintenant. La couleur évoluera de crème à beige, puis à noisette en quelques secondes. Dès que les grains atteignent une couleur noisette ambrée profonde et que la cuisine se parfume d'une odeur indubitable de noisettes grillées, retirez la casserole du feu. La chaleur résiduelle continuera de cuire le beurre 30 secondes hors du feu.

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   Versez immédiatement le beurre noisette dans un bol frais et résistant à la chaleur pour arrêter la cuisson — la casserole est encore très chaude et continuerait à foncer les solides si vous les laissez dedans. Si vous l’utilisez en sauce tout de suite, pressez le jus de citron maintenant ; il stoppe instantanément la cuisson et apporte une fraîcheur lumineuse qui équilibre la richesse. Assaisonnez de fleur de sel si souhaité. Le sédiment brun des solides du lait est la partie la plus goûteuse — ne le filtrez pas sauf si la recette exige spécifiquement un beurre clarifié noisette. Utilisez immédiatement tant qu’il est chaud et fluide, ou laissez refroidir jusqu’à obtenir une pâte dorée pour les applications pâtissières.