Fond Brun de Volaille (Brown Chicken Stock)

Name: Fond Brun de Volaille (Brown Chicken Stock)
Ingredients: 4 parts Carcasses et ailes de poulet; 1 parts Mirepoix (oignon, carotte, céleri 2:1:1); 0.15 parts Concentré de tomates; 8 parts Eau froide; 1 bundle Bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil, grains de poivre); 0.1 parts Huile neutre

Ingrédients

4 partsCarcasses et ailes de poulet
1 partsMirepoix (oignon, carotte, céleri 2:1:1)
0.15 partsConcentré de tomates
8 partsEau froide
1 bundleBouquet garni (thym, laurier, tiges de persil, grains de poivre)
0.1 partsHuile neutre

Préparation

1
Préchauffez le four à 230 C (450 F). Enrobez légèrement les os de poulet et les ailes d'huile neutre et répartissez-les sur deux plaques à pâtisserie — ne pas surcharger. Rôtissez pendant 35–45 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les os et le cartilage soient d'un brun acajou profond avec des pointes carbonisées sur les articulations des ailes. La graisse rendue brunira le fond de la plaque ; ce fond est précieux.
2
Sur la même plaque ou une plaque neuve, étalez la mirepoix en une seule couche et rôtissez à 230 C pendant 20 minutes jusqu'à ce que les bords soient caramélisés et que les anneaux d'oignon se détachent et noircissent aux extrémités. Dans les 5 dernières minutes, poussez les légumes sur le côté et ajoutez le concentré de tomates directement sur la plaque, en l'étalant finement — laissez-le caraméliser jusqu'à devenir rouge brique et parfumé (pinçage).
3
Ajoutez les os et la mirepoix dans une grande marmite à bouillon. Versez une tasse d'eau froide sur chaque plaque de rôtissage et grattez tout le fond avec une cuillère en bois jusqu'à ce que chaque morceau foncé soit dissous dans le liquide. Versez ce liquide fondu dans la marmite. Couvrez le tout avec le reste de l'eau froide — les os doivent être submergés de 2 pouces.
4
Portez la marmite à ébullition à feu vif, en surveillant attentivement. Dès que la mousse et la graisse commencent à remonter, réduisez au plus petit frémissement possible — une bulle paresseuse toutes les une ou deux secondes. Ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter à découvert pendant 4 heures, en écumant la mousse gris-brun et la graisse à la surface toutes les 30 minutes. Ne remuez jamais; déranger la marmite trouble le fond.
5
Prélevez le fond à l'aide d'une louche en le passant à travers un tamis fin dans une marmite propre — ne versez pas sinon vous le troublez. Jetez les solides. Refroidissez le fond dans un bain de glace en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il descende sous 10 C. Réfrigérez toute la nuit. Le lendemain, soulevez et éliminez le disque solide de graisse à la surface. Le fond en-dessous aura pris une gelée ambrée foncée — c'est normal et signifie qu'il est riche en gélatine.