Fond brun de veau

Name: Fond brun de veau
Ingredients: 100 % Os de veau (jarrets, moelle et cou, sciés en morceaux de 5-8 cm); 20 % Mirepoix (carotte, oignon, céleri, grossièrement hachés); 4 % Concentré de tomate; 250 % Eau froide (suffisante pour couvrir de 5 cm); 10 % Vin rouge sec ou eau (pour déglacer la plaque de cuisson); 1 % Bouquet garni (thym, feuille de laurier, tiges de persil); 0.3 % Baies de poivre noir (légèrement concassées); 2 % Tête d'ail (coupée en deux horizontalement, optionnel)

Ingrédients

100 %Os de veau (jarrets, moelle et cou, sciés en morceaux de 5-8 cm)
20 %Mirepoix (carotte, oignon, céleri, grossièrement hachés)
4 %Concentré de tomate
250 %Eau froide (suffisante pour couvrir de 5 cm)
10 %Vin rouge sec ou eau (pour déglacer la plaque de cuisson)
1 %Bouquet garni (thym, feuille de laurier, tiges de persil)
0.3 %Baies de poivre noir (légèrement concassées)
2 %Tête d'ail (coupée en deux horizontalement, optionnel)

Préparation

1
Préchauffez le four à 220°C / 425°F. Étalez les os de veau en une couche uniforme dans une plaque à rôtir lourde et faites-les rôtir pendant 45-60 minutes, en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun profond uniforme rappelant la couleur de la noix et que la moelle bouillonne. Cette coloration de Maillard constitue toute la couleur et la profondeur d’un fond brun — des os pâles donnent un fond pâle, faible.
2
Répartissez le mirepoix sur les os dorés, disposez le concentré de tomate en petits tas parmi eux, puis remettez la plaque au four pour 20-25 minutes. Faites rôtir jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et caramélisés sur les bords et que le concentré ait foncé, passant du rouge vif à une teinte brique — ce « pinçage » du concentré élimine son acidité crue et approfondit la couleur et la saveur du fond fini.
3
Retirez les os et les légumes pour les mettre dans une grande marmite à fond. Posez la plaque vide sur un feu, versez le vin ou l’eau, portez à frémissement en grattant avec une cuillère en bois pour dissoudre chaque parcelle du précieux brun de cuisson (fond). Versez ce liquide foncé de déglacage sur les os dans la marmite — aucune de ces saveurs ne doit être perdue.
4
Ajoutez de l’eau froide jusqu’à couvrir les os d’environ 5 cm, puis portez lentement à un frémissement léger — commencer à froid et chauffer doucement permet de garder le fond clair. Écumez la mousse grise et la graisse qui remontent les 20 premières minutes. Glissez le bouquet garni, les baies de poivre et l’ail, puis maintenez un frémissement doux (une bulle éclate en surface toutes les une à deux secondes) à découvert pendant 6-8 heures en complétant d’eau pour bien submerger les os. Ne faites jamais bouillir, sinon la graisse s’émulsionne et le fond devient trouble.
5
Passez doucement le fond au travers d’une passoire fine doublée d’une étamine humide dans une marmite propre, en dérangeant le moins possible les os pour que les sédiments restent derrière. Jetez les os et aromates. Pour un goût plus concentré, faites réduire le fond filtré en le faisant mijoter jusqu’à moitié. Refroidissez rapidement puis réfrigérez — la graisse se figera en surface pour être retirée, et le fond en dessous prendra une gelée douce et tremblotante.