Choux de Bruxelles au Pancetta

Name: Choux de Bruxelles au Pancetta
Ingredients: 500 g Choux de Bruxelles, coupés en deux par la tige; 120 g Pancetta, coupée en lardons de 5 mm; 60 g Noix, grossièrement hachées; 30 ml Huile d'olive; 15 g Gousses d'ail, finement tranchées (3 gousses); 5 g Zeste de citron (1 citron); 15 ml Jus de citron (un demi-citron); 40 g Pecorino Romano ou Parmesan, finement râpé; 5 g Sel en grains et poivre noir grossier; 8 g Miel (optionnel, pour l'équilibre)

Ingrédients

500 gChoux de Bruxelles, coupés en deux par la tige
120 gPancetta, coupée en lardons de 5 mm
60 gNoix, grossièrement hachées
30 mlHuile d'olive
15 gGousses d'ail, finement tranchées (3 gousses)
5 gZeste de citron (1 citron)
15 mlJus de citron (un demi-citron)
40 gPecorino Romano ou Parmesan, finement râpé
5 gSel en grains et poivre noir grossier
8 gMiel (optionnel, pour l'équilibre)

Préparation

1
Préchauffez le four à 220°C (425°F) avec une plaque de cuisson lourde à l'intérieur — une plaque préchauffée est la clé pour un contact de saisie immédiat. Mélangez les choux de Bruxelles coupés en deux avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre dans un bol. Étalez-les en une seule couche sur la plaque chaude, côté coupé vers le bas sans exception. Ne les retournez pas pendant les 15 premières minutes — le contact direct avec le métal chaud produit la croûte caramélisée profonde sur la face coupée. Après 15 minutes, vérifiez le côté coupé : il doit être d'un brun doré profond. À ce moment, faites rôtir encore 5 minutes sans retourner, jusqu'à ce que les feuilles extérieures soient noircies et croustillantes.
2
Pendant que les choux rôtissent, placez les lardons de pancetta dans une poêle sèche et froide. Mettez la poêle sur feu moyen et laissez doucement fondre la graisse au fur et à mesure que la poêle chauffe. Ce démarrage à froid fait fondre la graisse progressivement sans brûler l'extérieur avant que l'intérieur soit cuit. Cuisez en remuant de temps en temps, pendant 8–10 minutes, jusqu'à ce que les lardons de pancetta soient d'un brun doré profond, croustillants, et que la graisse soit complètement fondue. Retirez-les avec une écumoire sur un papier absorbant. Réservez 1 cuillère à soupe de graisse fondue dans la poêle.
3
Dans la même poêle avec la graisse de pancetta restante, ajoutez les noix grossièrement hachées à feu moyen. Remuez constamment pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, parfumées, et que la graisse de noix commence à se voir comme un léger film à la surface de la poêle. Faire griller dans la graisse de pancetta plutôt que dans de l'huile simple ajoute une dimension profondément savoureuse aux noix. Surveillez attentivement — les noix passent rapidement du doré au brûlé. Retirez dès qu'elles sentent fortement la noix et qu'elles paraissent sèches et légèrement dorées.
4
Transférez les choux de Bruxelles rôtis chauds dans un grand saladier. Ajoutez la pancetta croustillante, les noix grillées, et l'ail finement tranché (la chaleur résiduelle des choux parfume doucement l'ail cru sans le cuire totalement — c'est intentionnel). Ajoutez le zeste de citron, le jus de citron, la moitié du pecorino, et un filet de miel si utilisé. Mélangez doucement mais fermement — certaines feuilles extérieures se détacheront en chips croustillantes, ce qui est souhaitable. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre, du jus de citron ou du miel pour équilibrer. Parsemez le reste du pecorino et servez immédiatement, chaud.