Sauce piquante Buffalo

Préparation

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   Mélangez la sauce Frank's RedHot, la poudre d'ail, le sel, le vinaigre de vin blanc et la sauce Worcestershire dans une petite casserole. Mettez sur feu moyen-doux et réchauffez doucement, en remuant une à deux fois, jusqu'à ce que la sauce commence à peine à produire de la vapeur — environ 3–4 minutes. Vous ne la cuisez pas, juste la chauffez à la température précise où le beurre va s'émulsionner parfaitement. La température cible est de 130–140°F (54–60°C) : assez chaud pour faire fondre rapidement le beurre froid mais pas trop pour ne pas évaporer la matière grasse du beurre avant son émulsification. Un thermomètre de cuisine est utile, mais vous pouvez juger à la vapeur : de légers filets qui s'élèvent en surface, sans bulles. Ne la laissez pas bouillir — l’ébullition fait disparaître les acides volatils qui donnent à Frank's son piquant caractéristique.

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   Retirez la casserole du feu — la chaleur résiduelle de la casserole suffit. Travaillez rapidement avec un fouet, ajoutez les cubes de beurre froid un ou deux à la fois, en fouettant constamment et vigoureusement en petits cercles serrés. Chaque cube doit fondre et s'incorporer avant d'ajouter le suivant. Cette technique s'appelle « monter au beurre » : les morceaux de beurre froid conservent assez de structure cristalline pour créer une émulsion stable avec la sauce chaude à base d'eau. Au fur et à mesure que vous ajoutez chaque cube, la sauce se transforme : elle passe de fluide et aqueuse à soyeuse et nappante, et sa couleur s'approfondit du orange vif à un terracotta brillant et riche. Si à un moment la sauce semble grasse ou que le beurre forme des flaques orange au lieu de s'intégrer, la sauce est trop chaude — ajoutez un autre cube de beurre froid et fouettez hors du feu jusqu'à ce qu'elle redevienne homogène. La sauce finie doit être lisse, brillante, et enrober complètement une cuillère.