Ailes de poulet Buffalo

Name: Ailes de poulet Buffalo
Ingredients: 100 parts Ailes de poulet, séparées en parties plates et en pilons; 1.5 parts Poudre à lever (sans aluminium); 1 parts Sel kasher; 20 parts Sauce piquante Frank's RedHot Original; 10 parts Beurre doux; 0.5 parts Poudre d'ail; 15 parts Bâtonnets de céleri et sauce au fromage bleu (pour servir)

Ingrédients

100 partsAiles de poulet, séparées en parties plates et en pilons
1.5 partsPoudre à lever (sans aluminium)
1 partsSel kasher
20 partsSauce piquante Frank's RedHot Original
10 partsBeurre doux
0.5 partsPoudre d'ail
15 partsBâtonnets de céleri et sauce au fromage bleu (pour servir)

Préparation

1
Séchez complètement les ailes avec des essuie-tout — pressez fermement sur toutes les surfaces. Dans un grand bol, mélangez les ailes sèches avec le sel kasher et la poudre à lever jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées. La poudre à lever augmente le pH de surface, ce qui accélère le brunissement et fait remonter l'humidité à la surface avec le temps. Étalez-les en une seule couche sur une grille posée sur une plaque.
2
Chauffez de l'huile dans une casserole profonde ou une friteuse à 190°C. Faites frire les ailes par lots — sans surcharger la casserole — pendant 10–12 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et totalement cuites. Entre les lots, laissez l'huile revenir à 190°C. Sinon, faites-les cuire au four à 220°C sur une grille pendant 40–45 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
3
Dans une petite casserole à feu doux, faites fondre le beurre. Retirez du feu et incorporez la sauce piquante et la poudre d'ail en fouettant jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant. La sauce doit être tiède, pas bouillante — l'ébullition casserait l'émulsion, donnant une sauce grasse et séparée. Le ratio est d'environ 2 parts de sauce piquante pour 1 part de beurre en volume.
4
Transférez les ailes chaudes dans un grand bol. Versez la sauce buffalo tiède dessus et mélangez vigoureusement jusqu'à ce que toutes les surfaces soient bien enrobées. Travaillez rapidement — la chaleur des ailes gardera la sauce fluide et facilitera son adhérence. Si la sauce commence à se figer, ajoutez un filet de sauce piquante et mélangez à nouveau.
5
Disposez les ailes glacées sur un plat. Servez immédiatement avec des bâtonnets de céleri et une généreuse portion de sauce au fromage bleu pour tremper. Ne couvrez pas — la vapeur détruirait le restant de croustillant. Ces ailes se dégustent mieux dans les 5 minutes qui suivent l'enrobage.