Bouillon de Bún Bò Huế

Préparation

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   Placez le jumeau de bœuf et les pieds de porc dans une grande marmite et recouvrez d'eau froide. Portez à ébullition forte sur feu vif — cette première ébullition ne sert pas à faire le bouillon, mais à le blanchir. Après 5 à 7 minutes à ébullition complète, une écume grise et mousseuse doit remonter à la surface. Égouttez et jetez entièrement cette eau de blanchiment. Rincez chaque os sous l'eau froide courante en frottant avec les doigts pour éliminer tout résidu gris, caillot sanguin et fragment d'os. Cette étape de pré-cuisson est incontournable pour obtenir un bouillon clair et au goût net de Huế — elle élimine le sang, la myoglobine et les impuretés qui troubleraient le bouillon et lui donneraient une forte odeur de foie.

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   Placez les os blanchis dans une grande marmite avec les 3 litres d'eau froide, les morceaux de citronnelle et les moitiés d'échalotes grillées. Griller les échalotes sur une flamme nue ou sous le gril jusqu'à ce que la surface coupée noircisse apporte une note complexe fumée et douce caractéristique des bouillons vietnamiens. Portez à frémissement sur feu moyen-vif. Dès les premières volutes de vapeur, réduisez le feu pour maintenir un frémissement très doux — la surface doit à peine trembler, avec une bulle qui éclate toutes les 2 à 3 secondes. Ajoutez le sel. Écumez toute mousse qui remonte durant les 20 premières minutes. Puis laissez mijoter, presque sans remuer, 3 à 4 heures jusqu'à ce que le bouillon soit profondément savoureux et que les os de porc aient libéré leur collagène. Le bouillon doit être d'une clarté dorée légère.

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   Dans une petite casserole, chauffez l'huile neutre à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez les graines d'annatto et remuez — elles libèrent immédiatement leur pigment orange-rouge vif dans l'huile. Faites cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'huile prenne une couleur orange-rouge intense et claire. Filtrez et jetez les graines d'annatto. Remettez l'huile colorée dans la casserole, ajoutez l'ail émincé et faites-le dorer et parfumer (environ 1 minute). Ajoutez les flocons de piment et remuez 30 secondes. Ajoutez la pâte de crevettes fermentée et faites-la frire dans l'huile épicée 1 à 2 minutes, en la défaisant et la laissant légèrement caraméliser — cette cuisson domestique adoucit sa pointe ammoniaquée brute et la transforme en quelque chose de complexe et savoureux. La pâte sentira d'abord très fort, puis s'assouplira en un umami marin plus profond.

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   Versez ce mélange huile annatto-piment dans le bouillon filtré. Ajoutez la sauce de poisson. Remuez bien et portez à nouveau à frémissement. Ajoutez ensuite le reste de pâte de crevettes fermentée, en la dissolvant petit à petit dans le bouillon frémissant — goûtez après chaque ajout. La pâte est très salée et puissante, donc ajoutez-la lentement. Le bouillon final doit être profondément savoureux, assez salé, parfumé à la citronnelle et porter une chaleur progressive. Sa couleur doit être un ambre orange vif grâce à l'annatto. Ajustez avec plus de sauce de poisson pour le sel, plus d'huile pimentée pour la chaleur. Ce bouillon sert à composer le bún bò Huế : nouilles de riz épaisses rondes, bœuf et porc tranchés, cubes de sang de porc et herbes fraîches abondantes.