Poulet au beurre (Murgh Makhani)

Préparation

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   Dans un grand bol, mélangez le yaourt, la pâte de gingembre-ail, la poudre de chili du Cachemire, la moitié du garam masala et le sel. Mélangez bien. Incisez les cuisses de poulet avec trois entailles diagonales peu profondes de chaque côté — cela permet à la marinade de pénétrer et crée plus de surface pour le grillage. Ajoutez le poulet et retournez jusqu'à ce que chaque morceau soit uniformément enrobé de marinade orange-rouge intense. Couvrez et réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. L'acide lactique du yaourt attendrit les fibres de protéines; le chili colore la croûte; le gingembre-ail pénètre en profondeur.

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   Placez la grille du four en position la plus haute et préchauffez le gril à son maximum. Recouvrez une plaque lourde de papier aluminium et disposez les morceaux de poulet marinés en une seule couche, en secouant l'excès de marinade. Faites griller 8–10 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la marinade soit carbonisée par endroits en brun foncé-noir sur toute la surface. Ces marques de carbonisation sont indispensables — elles ne sont pas que visuelles, elles constituent un élément de saveur essentiel du makhani (la carbonisation qui se produit dans un tandoor à 450°C). Retirez et laissez reposer 5 minutes, puis coupez en gros morceaux.

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   Dans une large casserole lourde, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les gousses de cardamome écrasées et faites cuire 30 secondes jusqu'à ce que ça embaume — le beurre mousse et la cardamome crépite. Ajoutez l'oignon tranché et faites cuire en remuant régulièrement pendant 15–18 minutes jusqu'à ce qu'il soit d'un brun doré profond (pas simplement translucide) — c'est l'étape la plus critique en temps. La réaction de Maillard dans l'oignon apporte douceur et corps à la sauce. Ajoutez la passata, la poudre de chili du Cachemire et le reste du garam masala. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 15–20 minutes en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le beurre se sépare visiblement de la masse de tomate — c'est le 'bhunoing', signe que la sauce est cuite et non crue.

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   Retirez les gousses de cardamome. Laissez la sauce refroidir 5 minutes, puis mixez-la complètement lisse à l'aide d'un mixeur plongeant ou en la transférant par portions dans un blender. Une sauce makhani bien mixée est soyeuse et épaisse, sans fibres d'oignon ni de tomate visibles. Si vous utilisez un blender, maintenez le couvercle avec un torchon plié et commencez à la vitesse la plus basse — les liquides chauds gonflent dans les blenders fermés. Passez au tamis fin pour une finition ultra-lisse si désiré (en restaurant ils le font; chez soi ce n'est pas indispensable).

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   Remettez la sauce lisse dans la casserole à feu moyen-doux. Ajoutez les morceaux de poulet carbonisés et remuez pour enrober. Laissez mijoter doucement 10 minutes — le poulet finit de cuire et le goût de carbonisation imprègne la sauce. Incorporez la crème épaisse et remuez. Ajoutez le reste du beurre en petits cubes, en tournant jusqu'à ce qu'il fonde dans la sauce en une émulsion brillante. Écrasez le kasuri methi entre vos mains directement au-dessus de la casserole — cela libère un arôme amer-doux distinctif, proche de celui de l'érable, qui est la marque du makhani. Ajoutez du sucre pour équilibrer l'acidité. Goûtez : la sauce doit être crémeuse, légèrement épicée, subtilement fumée, et parfaitement équilibrée entre douceur et acidité.