Homard poché au beurre (Beurre Monté)

Préparation

1. 1

   Portez à ébullition un grand volume d'eau très salée. L'eau doit avoir le goût d'une eau de mer douce. Abattez chaque homard humainement en enfonçant la pointe d'un gros couteau de chef dans la croix située sur le dessus de la tête. Plongez les homards tête la première dans l'eau bouillante. Blanchissez exactement 2 minutes — cela fixe les carapaces en rouge brillant et permet à la chair de se détacher proprement, tout en laissant l'intérieur essentiellement cru. Transférez immédiatement dans un bain de glace. Une fois assez froids pour être manipulés, détachez les pinces et les articulations. Avec des ciseaux de cuisine, incisez la carapace du dessous de la queue et extrayez la chair crue de la queue intacte. Cassez les pinces à l'aide d'un casse-homard ou du dos d'un gros couteau et retirez la chair des pinces en morceaux entiers. Gardez la chair des articulations attachée à la pince si possible. Séchez toute la chair soigneusement avec des essuie-tout. Assaisonnez légèrement de sel fin. Toute humidité en surface fera briser le beurre monté lors de l'ajout du homard.

2. 2

   Dans une petite casserole profonde, portez l'eau à frémissement sur feu moyen. Une fois frémissante, commencez à incorporer au fouet les cubes de beurre froid deux ou trois à la fois, en ajoutant chaque nouvelle portion seulement après que les cubes précédents soient presque entièrement émulsionnés — le liquide dans la casserole doit rester opaque, crémeux et jaune, sans jamais se séparer en un film gras. Maintenez la température entre 82–88°C (180–190°F) — assez chaud pour faire fondre le beurre, assez frais pour conserver l'émulsion intacte. Utilisez un thermomètre instantané. Ajoutez la gousse d'ail écrasée et les brins d'estragon pour infuser pendant la formation de l'émulsion. Le beurre monté final doit être brillant, homogène et nappant — restant sur une cuillère comme une sauce crémeuse fluide. Préparez au moins l'équivalent de 450 g de beurre pour assurer une profondeur suffisante dans la casserole afin de submerger complètement la chair du homard. Gardez au chaud sur le feu le plus doux possible, ou au bain-marie.

3. 3

   Avec un thermomètre, vérifiez que le beurre monté se maintient entre 82–85°C (180–185°F). Baissez délicatement les queues et la chair des pinces de homard dans le beurre, en vous assurant qu'elles sont entièrement immergées. Arrosez continuellement avec une grande cuillère, versant le beurre chaud sur toutes les surfaces exposées. Pochez 5–7 minutes pour les queues, 3–4 minutes pour les pinces. L'objectif est d'atteindre une température interne de 60°C (140°F) mesurée à la partie la plus épaisse de la queue — cela donne une chair soyeuse, juste prise. Ne laissez pas la casserole dépasser 90°C sinon les protéines vont se raidir et la texture deviendra caoutchouteuse. Retirez du feu et laissez reposer dans le beurre hors chaleur pendant 1 minute. Sortez avec une écumoire. Pressez quelques gouttes de jus de citron dans le beurre monté restant, fouettez brièvement, et versez-le sur le homard dressé comme sauce. Terminez par une pincée de fleur de sel et des feuilles fraîches d'estragon.