Aïoli

Name: Aïoli
Ingredients: 12 parts Gousses d’ail fraîches, fermes et sans germe vert; 2 parts Sel marin fin; 100 parts Huile d’olive douce (éventuellement en partie vierge extra); 3 parts Jus de citron frais (facultatif, pour assouplir); 8 parts Jaune d’œuf à température ambiante (facultatif, pour stabiliser)

Ingrédients

12 partsGousses d’ail fraîches, fermes et sans germe vert
2 partsSel marin fin
100 partsHuile d’olive douce (éventuellement en partie vierge extra)
3 partsJus de citron frais (facultatif, pour assouplir)
8 partsJaune d’œuf à température ambiante (facultatif, pour stabiliser)

Préparation

1
Coupez les gousses d’ail en deux et retirez leur germe vert, qui rendrait la sauce amère. Placez l’ail et le sel dans un mortier lourd. Pilez puis broyez en cercles contre les parois : le sel aide à réduire l’ail en purée. Continuez jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse, collante et légèrement translucide, sans fibres visibles.
2
Si vous utilisez le jaune d’œuf facultatif, incorporez-le maintenant à la pâte d’ail. Ajoutez ensuite l’huile goutte à goutte, puis en filet très mince, en tournant régulièrement le pilon toujours dans le même sens. Ne précipitez pas l’opération. La pâte blanchit et épaissit à mesure que l’émulsion se forme. Quand elle a absorbé environ un tiers de l’huile et qu’elle est nettement épaisse, vous pouvez verser un filet un peu plus continu sans cesser de mélanger.
3
Incorporez progressivement le reste de l’huile, un peu plus rapidement lorsque l’émulsion est bien stable. L’aïoli doit devenir dense et former une pointe souple dans le mortier. Goûtez. Quelques gouttes de citron peuvent assouplir une sauce trop ferme et relever l’ail ; rectifiez le sel si nécessaire. Servez immédiatement avec des grillades, du riz ou du pain, tant que ses arômes sont les plus frais.