Biscuits au babeurre

Préparation

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   Mélangez au fouet la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol. Ajoutez les cubes de beurre froid. Avec le bout des doigts, brisez rapidement le beurre dans la farine — frottez chaque cube entre vos pouces et vos doigts en travaillant vite pour que la chaleur corporelle ne ramollisse pas le beurre. Arrêtez quand les plus gros morceaux ont la taille de petits pois et les plus petits sont sableux. Les morceaux de beurre froid et intacts créent les couches.

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   Versez d'un coup le babeurre froid dans le mélange farine-beurre. À l’aide d’une fourchette ou de vos mains, remuez et repliez juste jusqu’à ce que la pâte commence à se former — elle aura un aspect irrégulier et rugueux, avec encore de la farine sèche visible. Ne pétrissez pas. Un travail excessif développe le gluten et crée des biscuits durs et plats. Versez la masse irrégulière sur une surface légèrement farinée.

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   Étalez la pâte rugueuse en un rectangle approximatif d’environ 2cm d’épaisseur. Pliez-la en trois comme une lettre — le tiers gauche sur le centre, puis le tiers droit par-dessus. Faites pivoter de 90 degrés, étalez à nouveau jusqu’à 2cm, et répétez le pliage. Faites cela 4 à 5 fois au total. Ces pliages créent les couches distinctes. Après le dernier pli, tapotez doucement pour obtenir environ 2,5cm d’épaisseur.

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   Préchauffez le four à 220°C. Avec un emporte-pièce rond et tranchant (ne jamais tordre — appuyez droit vers le bas et soulevez droit vers le haut), découpez les biscuits. Placez-les collés les uns aux autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé — cela les aide à lever vers le haut plutôt que de s’étaler. Badigeonnez le dessus avec du babeurre ou du beurre fondu. Faites cuire 12–14 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur le dessus.