Cacio e Pepe

Préparation

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   Ajoutez le poivre noir concassé grossièrement dans une poêle sèche et large — idéalement assez grande pour contenir toutes les pâtes plus tard. Faites-le griller à feu moyen pendant 60-90 secondes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le poivre soit parfumé et commence juste à fumer sur les bords. Vous devriez sentir une intensité chaude, boisée, presque florale — distincte du poivre cru. Ajoutez l'huile d'olive si utilisée, faites tourner pour enrober. Retirez du feu et laissez la poêle refroidir légèrement. Le poivre est maintenant infusé et parfumerala totalité du plat. Ne nettoyez pas la poêle — le poivre reste.

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   Faites cuire les pâtes dans une casserole plus petite que d'habitude — moins d'eau signifie une concentration plus forte d'amidon dans l'eau de cuisson, ce qui est crucial pour la sauce. Utilisez une eau bien salée mais un peu moins que d'habitude car le Pecorino est très salé. Faites cuire 2 minutes de moins que le temps al dente indiqué sur le paquet — les pâtes finiront leur cuisson dans la poêle. Réservez au moins 1 tasse (240ml) d'eau de cuisson avant d'égoutter. L'eau doit paraître légèrement laiteuse et opaque avec l'amidon dissous. Égouttez sans rincer.

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   Pendant la cuisson, mélangez le Pecorino et le Parmigiano très finement râpés dans un bol. Ajoutez 2-3 cuillères à soupe de l'eau chaude de cuisson aux fromages et remuez rapidement avec une fourchette pour former une pâte — elle doit ressembler à un enduit épais ou une béchamel très ferme. Cette pré-hydratation empêche le fromage de s'agglomérer en grumeaux filandreux au contact des pâtes chaudes. La pâte doit être lisse et souple, sans grumeaux secs de fromage. Si elle est trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau de cuisson. Cette étape est la clé pour un cacio e pepe sans grumeaux.

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   Remettez la poêle avec le poivre infusé sur feu moyen. Transférez les pâtes égouttées directement dans la poêle. Ajoutez 3-4 cuillères à soupe de l'eau chaude de cuisson et remuez vigoureusement avec des pinces pendant 1-2 minutes. Les pâtes doivent finir leur cuisson dans ce liquide amidonné, qui deviendra légèrement crémeux à mesure que l'amidon des pâtes s'y dissout. La poêle doit être très active — un remuage continu crée l'émulsion. Lorsque le liquide paraît légèrement crémeux et que la majeure partie est absorbée, retirez la poêle du feu.

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   Hors du feu, ajoutez la pâte de fromage aux pâtes en deux fois, en remuant énergiquement entre chaque addition. Ajoutez un peu d'eau de cuisson, une cuillère à soupe à la fois, pour détendre la sauce — elle doit couler et napper à la fois, sans rester épaisse et collante. La combinaison de la chaleur, de l'amidon et de la matière grasse émulsionnera le Pecorino en une sauce homogène. Travaillez rapidement et sans interruption. Si la sauce commence à serrer ou à faire des grumeaux, un petit ajout d'eau chaude et un remuage vigoureux rattrapent généralement la situation. Servez immédiatement dans des bols chauds. Terminez par une dernière pincée de poivre concassé et une légère saupoudrée de Pecorino râpé.