Salade César

Name: Salade César
Ingredients: 100 parts Cœurs de romaine (frais, croquants, feuilles intérieures); 4 parts Gousse d'ail; 6 parts Filets d'anchois à l'huile; 8 parts Jaune d'œuf mollet (ou jaune pasteurisé); 10 parts Jus de citron frais; 3 parts Sauce Worcestershire; 3 parts Moutarde de Dijon; 30 parts Huile d'olive extra-vierge; 20 parts Parmigiano-Reggiano (finement râpé, plus copeaux); 35 parts Pain rustique rassis, coupé en cubes (pour les croûtons); 1 parts Poivre noir grossièrement concassé

Ingrédients

100 partsCœurs de romaine (frais, croquants, feuilles intérieures)
4 partsGousse d'ail
6 partsFilets d'anchois à l'huile
8 partsJaune d'œuf mollet (ou jaune pasteurisé)
10 partsJus de citron frais
3 partsSauce Worcestershire
3 partsMoutarde de Dijon
30 partsHuile d'olive extra-vierge
20 partsParmigiano-Reggiano (finement râpé, plus copeaux)
35 partsPain rustique rassis, coupé en cubes (pour les croûtons)
1 partsPoivre noir grossièrement concassé

Préparation

1
Mélangez les cubes de pain avec une partie de l'huile d'olive et une gousse d'ail écrasée, assaisonnez avec un peu de sel, et étalez sur une plaque. Faites cuire à 190°C / 375°F pendant 12 à 15 minutes en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants au cœur. Jetez la gousse d'ail. Laissez refroidir sur la plaque pour qu'ils crépitent et restent croquants.
2
Dans un grand saladier en bois (ou dans un mortier), écrasez l'ail restant avec les filets d'anchois et une pincée de sel, en frottant contre le bois avec le dos d'une fourchette jusqu'à obtenir une pâte beige lisse, collante, sans morceaux visibles. Le sel fait office d'abrasif; les anchois se dissolvent presque entièrement. Cette pâte forme la base savoureuse de la vinaigrette.
3
Fouettez le jaune d'œuf mollet, le jus de citron, la sauce Worcestershire et la moutarde de Dijon dans la pâte d'anchois-ail jusqu'à obtenir une texture lisse et pâle. Puis, en fouettant constamment, incorporez le reste de l'huile d'olive en filet fin pour émulsionner en une vinaigrette crémeuse et coulante — fluide comme du miel froid, pas épaisse comme de la mayonnaise. Incorporez environ la moitié du parmesan râpé. Goûtez : la sauce doit être vivement acidulée, salée et savoureuse. Ajustez avec plus de citron pour la fraîcheur ou d'huile pour l'adoucir.
4
Déchirez la romaine froide en gros morceaux à croquer ou laissez entières les petites feuilles intérieures. Ajoutez-les dans le saladier avec la vinaigrette et mélangez bien à la main ou avec des pinces, en soulevant depuis le fond, jusqu'à ce que chaque feuille soit brillante et légèrement enrobée — sans être noyée. Ajoutez les croûtons et la majeure partie du parmesan restant, puis mélangez encore une fois. Dressez dans les assiettes, puis terminez par des copeaux de parmesan et un généreux tour de poivre noir. Servez immédiatement pendant que les feuilles restent croquantes et que les croûtons crépitent encore.