Calamars Fritti

Préparation

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   Séparez les tentacules des corps et jetez la plume (la colonne vertébrale transparente à l’intérieur du corps). Retirez la peau violet-gris des corps s’ils ne l’ont pas déjà enlevée par le poissonnier. Coupez chaque corps en anneaux d'environ 1cm de large. Gardez les tentacules entières si elles sont petites, ou coupez la couronne en deux si elle est large. Maintenant — c’est l’étape la plus importante — séchez soigneusement le tout avec plusieurs feuilles de papier absorbant en les changeant, puis laissez-les étalés sur une grille pendant 10 minutes. Calamar humide = calamars vapeur, caoutchouteux. Calamar sec = calamars croustillants, tendres.

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   Mélangez la semoule, la fécule, le sel, le poivre noir et le piment de Cayenne dans un grand bol peu profond ou un sac en papier. En travaillant en deux fois, ajoutez les calamars et mélangez pour bien les enrober, puis soulevez chaque pièce et secouez pour enlever tout excès — seule une fine couche uniforme doit rester. L’excès de panure tombe dans l’huile, brûle et pollue l’huile tout en rendant les calamars lourds et pâteux. Déposez les pièces enrobées en une seule couche sur une assiette jusqu’au moment de les frire.

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   Chauffez l’huile dans une casserole large, profonde et lourde à 180–185°C (une pincée de panure tombée dedans doit grésiller immédiatement et remonter à la surface). Faites frire les calamars en petites quantités — pas plus qu’une poignée à la fois — pendant exactement 60 à 90 secondes. Ne vous éloignez pas. Les anneaux cuisent très vite et une cuisson 30 secondes trop longue les rend caoutchouteux. Ils sont prêts lorsqu’ils sont dorés ambre sur toute la surface et flottent librement dans l’huile. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les immédiatement sur une grille — jamais sur du papier absorbant dessous, qui retient la vapeur.

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   Dès que les calamars sont retirés de la grille — en moins de 10 secondes — assaisonnez généreusement de sel fin pendant que l’huile en surface est encore chaude pour que le sel adhère bien. Disposez-les sur une assiette tiède garnie d’une serviette en papier (le papier dessous est acceptable à ce stade puisque les calamars sont déjà sur grille; la serviette sert à l’esthétique côté table, pas à les réhumidifier). Servez immédiatement avec des quartiers de citron à côté. Le calamars fritti n’attend personne — sa fenêtre de perfection se mesure en minutes.