Crevettes au Mojo d’Ail

Name: Crevettes au Mojo d’Ail
Ingredients: 100 parts Crevettes jumbo, tête si possible (décortiquées, avec ou sans carapace); 25 parts Gousses d’ail (finement tranchées, minimum 12-15 gousses); 20 parts Beurre non salé; 8 parts Huile neutre ou huile d’olive légère; 4 parts Piment guajillo (séché, équeuté et épépiné, coupé en lanières ou émietté); 10 parts Jus de citron vert frais; 2 parts Sel fin; 3 parts Coriandre fraîche et quartiers de citron vert (pour servir)

Ingrédients

100 partsCrevettes jumbo, tête si possible (décortiquées, avec ou sans carapace)
25 partsGousses d’ail (finement tranchées, minimum 12-15 gousses)
20 partsBeurre non salé
8 partsHuile neutre ou huile d’olive légère
4 partsPiment guajillo (séché, équeuté et épépiné, coupé en lanières ou émietté)
10 partsJus de citron vert frais
2 partsSel fin
3 partsCoriandre fraîche et quartiers de citron vert (pour servir)

Préparation

1
Dans une large poêle lourde à feu moyen-doux, combinez le beurre et l’huile. Ajoutez toutes les tranches d’ail et les lanières de guajillo en une fois. Faites cuire en remuant doucement toutes les minutes, pendant 8-12 minutes, jusqu’à ce que chaque tranche d’ail prenne une couleur dorée intense et uniforme — ni beige clair, ni brun. Le but est un or ambre profond qui sent la douceur caramélisée, pas l’amertume. L’huile prendra une teinte ambre chaude due au guajillo. C’est le mojo de ajo et c’est l’âme du plat — ne le précipitez pas.
2
Salez généreusement les crevettes. Augmentez le feu à vif. Ajoutez les crevettes dans la poêle en une seule couche — ne les entassez pas. Saisissez sans bouger pendant 90 secondes jusqu’à ce que le bord inférieur devienne rose et que la carapace (si présente) commence à noircir. Retournez chaque crevette et cuisez encore 60-90 secondes jusqu’à ce que l’autre côté soit rose et que la crevette s’enroule en forme de C. Ne pas trop cuire — les crevettes passent de parfaites à caoutchouteuses en 30 secondes.
3
Avec la poêle toujours à feu vif, pressez le jus de citron vert directement sur les crevettes — cela éclaboussera et créera immédiatement de la vapeur. Ajoutez un dernier petit morceau de beurre froid et faites tourner la poêle constamment pendant 30-45 secondes jusqu’à ce que le beurre émulsifie avec le jus de cuisson, formant une sauce brillante et homogène au lieu d’une huile séparée. Retirez du feu et parsemez de coriandre sur le dessus. Servez immédiatement avec des tortillas chaudes et plus de citron vert.