Pâte d’ají amarillo
Ingrédients
- 500 gPiments ají amarillo frais (ou en bocal, égouttés)
- 100 gOignon blanc grossièrement émincé
- 20 gGousses d’ail
- 30 gHuile végétale neutre
- 5 gSel marin fin
- 2000 gEau pour le blanchiment
Préparation
- 1
Mettez des gants. Équeutez les ají amarillo, fendez-les dans la longueur et retirez graines et membranes blanches avec une petite cuillère afin d’atténuer leur piquant. Si vous utilisez des piments en bocal, égouttez-les, rincez-les rapidement et retirez les graines restantes. Leur chair doit garder sa couleur jaune orangé intense.
- 2
Portez à forte ébullition une grande casserole d’eau non salée. Faites blanchir les demi-piments exactement 3 minutes, puis égouttez-les. Remplacez l’eau par de l’eau froide, ramenez à ébullition et recommencez le blanchiment pendant 3 minutes. Cette double cuisson réduit l’amertume et le piquant tout en préservant le goût fruité. Goûtez un petit morceau ; s’il est encore excessivement fort, blanchissez-le une troisième fois dans de l’eau renouvelée.
- 3
Chauffez l’huile dans une petite poêle sur feu moyen. Faites revenir l’oignon 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre, translucide et légèrement doré. Ajoutez l’ail et poursuivez 2 minutes sans le laisser brunir. Ajoutez les piments égouttés et faites revenir le tout 3 à 4 minutes supplémentaires.
- 4
Versez piments, oignon, ail et huile parfumée dans un mixeur. Ajoutez le sel. Mixez à grande vitesse 90 secondes, en raclant une fois les parois, jusqu’à obtenir une pâte très lisse et orange doré, sans morceaux visibles de peau ni d’oignon. Rectifiez le sel. Transférez dans un bocal propre ; un mince film d’huile sur la surface limite l’oxydation. La recette source indique une conservation de deux semaines au réfrigérateur ou trois mois au congélateur. Cette pâte entre notamment dans le lomo saltado, la causa et l’ají de gallina.