Crème pour Cannoli

Name: Crème pour Cannoli
Ingredients: 1 parts Ricotta entière (impastata ou fraîche); 0.15 parts Sucre glace, tamisé; 0.01 parts Zeste d'orange (finement râpé, 1 grosse orange); 0.01 parts Extrait de vanille; 0.1 parts Mini pépites de chocolat noir; 0.005 parts Cannelle moulue; 0.05 parts Pistaches, finement hachées

Ingrédients

1 partsRicotta entière (impastata ou fraîche)
0.15 partsSucre glace, tamisé
0.01 partsZeste d'orange (finement râpé, 1 grosse orange)
0.01 partsExtrait de vanille
0.1 partsMini pépites de chocolat noir
0.005 partsCannelle moulue
0.05 partsPistaches, finement hachées

Préparation

1
Tapissez une passoire fine ou une passoire à maille serrée avec double couche de tissu fromage humide et placez-la au-dessus d’un bol au réfrigérateur. Versez la ricotta dans la passoire préparée et laissez égoutter au moins 1 heure (ou jusqu’à toute une nuit pour un résultat très sec). Jetez le liquide dans le bol. La ricotta bien égouttée doit être granuleuse et sèche — comme du fromage blanc épais plutôt que du yaourt. La teneur en eau de la ricotta commerciale est la principale cause d’une crème de cannoli liquide : égouttez sans pitié.
2
Transférez la ricotta égouttée dans un bol. Tamisez le sucre glace dessus puis battez à la spatule ou au batteur manuel à basse vitesse jusqu’à obtenir un mélange complètement lisse, sans grumeaux de sucre ni grumeaux de ricotta. Cette étape casse la texture granuleuse de la ricotta transformant la masse en une crème cohérente et onctueuse. Goûtez la douceur — le niveau de sucre ici est modéré pour laisser le goût de la ricotta s’exprimer. Ajoutez du sucre en cuillerées si désiré, mais gardez en tête que les pépites de chocolat apporteront une douceur supplémentaire.
3
Ajoutez le zeste d'orange, l’extrait de vanille et la cannelle à la ricotta sucrée puis incorporez-les à la spatule jusqu’à une distribution complète — le zeste doit être dispersé partout, pas en amas. Incorporez les mini pépites de chocolat en dernier, avec trois ou quatre coups de spatule pour les répartir uniformément sans les écraser. Les pépites doivent rester entières et apporter un contraste de texture. Goûtez encore : l’orange doit être présente sans dominer, la cannelle comme un soupçon en arrière-plan.
4
Couvrez le bol hermétiquement avec un film étirable posé directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d’une croûte. Réfrigérez au moins 20 minutes avant utilisation. Garnissez les tubes de cannoli au tout dernier moment en les remplissant par les deux bouts pour une répartition homogène — les tubes remplis plus de 30 minutes à l’avance ramolliront et perdront leur croustillant. Pour chaque cannoli garni, terminez les extrémités exposées de crème avec une petite pincée de pistaches hachées. En alternative, servez la crème dans de petits bols ou tasses avec des gaufrettes écrasées pour tremper.