Cannoli Siciliani

Préparation

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   Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre et le sel. Frottez le lard froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière, comme pour une pâte brisée. Faites un puits et ajoutez le Marsala, le vinaigre et le jaune d'œuf. Mélangez à la fourchette jusqu'à ce que la pâte se rassemble, puis déposez sur un plan de travail non fariné et pétrissez fermement pendant 5–8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et homogène. La pâte sera ferme — plus qu'une pâte à pain. Cette fermeté est normale : une pâte ferme roulée assez finement fera des bulles et cloques dans l'huile. Emballez hermétiquement dans un film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

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   Étalez la pâte reposée sur un plan légèrement fariné à 1–2 mm d'épaisseur (aussi fin qu'une feuille de pâte à pâtes). À l'aide d'un emporte-pièce rond fariné de 10–12 cm, découpez des cercles. Enroulez chaque cercle autour d'un moule à tube à cannoli en faisant se chevaucher les bords sur 1 cm. Badigeonnez le bord qui chevauche avec le blanc d'œuf battu et pressez fermement pour sceller — un joint lâche s'ouvrira dans l'huile et la coque se déroulera. Si les moules sont limités, faites frire en plusieurs fois et réutilisez les moules. Ne pas surcharger les moules.

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   Chauffez l'huile à 180°C (355°F) dans une casserole profonde et lourde. Abaissez délicatement les coques enveloppées sur les moules dans l'huile par lots de 2–3. Elles cuisent rapidement — 2 à 3 minutes au total, en les retournant avec des pinces. Recherchez une couleur acajou profonde et uniforme avec la surface caractéristique cloquée par le vin dans la pâte. Lorsqu'elles sont dorées, soulevez et tenez le moule avec un chiffon, puis glissez délicatement le tube frit sur une grille. La coque se détachera facilement — ne forcez pas. Refroidissez les moules avant de les réutiliser. Égouttez les coques sur une grille.

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   La ricotta doit être très bien égouttée. La veille au soir, placez-la dans un tamis fin au-dessus d'un bol au réfrigérateur pour égoutter 12–24 heures ; l'excès d'humidité donne une garniture trop liquide qui ramollit immédiatement la coque. Fouettez la ricotta froide bien égouttée avec le sucre glace, le zeste d'orange et la vanille jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse — commencez doucement, puis augmentez la vitesse pendant 1 minute jusqu'à ce que le mélange soit léger. Incorporez les pépites de chocolat. Goûtez : la crème doit être douce, citronnée et riche. Réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit froide et ferme. Transférez dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

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   Garnissez les cannoli uniquement au moment de servir — même 15 minutes à l'avance ramollissent la coque. Tenez une coque et remplissez-la à la douille par une extrémité jusqu'à ce que la crème sorte par l'autre. Pressez un morceau d'orange confite ou une pincée de pistaches hachées dans la garniture à chaque extrémité apparente. Saupoudrez légèrement de sucre glace si vous le souhaitez. Servez immédiatement, debout ou élégamment incliné. Un cannolo mangé une heure après garniture n'est pas un cannolo.