Caponata

Name: Caponata
Ingredients: 100 parts Aubergine globe, coupée en dés de 2cm; 30 parts Huile d'olive (pour la friture); 25 parts Branches intérieures de céleri, tranchées; 25 parts Oignon jaune, finement tranché; 30 parts Tomates pelées écrasées (ou passata); 12 parts Olives vertes, dénoyautées et déchirées; 6 parts Câpres salées, rincées; 8 parts Vinaigre de vin rouge; 5 parts Sucre; 4 parts Pignons grillés et basilic déchiré; 2 parts Sel fin de mer

Ingrédients

100 partsAubergine globe, coupée en dés de 2cm
30 partsHuile d'olive (pour la friture)
25 partsBranches intérieures de céleri, tranchées
25 partsOignon jaune, finement tranché
30 partsTomates pelées écrasées (ou passata)
12 partsOlives vertes, dénoyautées et déchirées
6 partsCâpres salées, rincées
8 partsVinaigre de vin rouge
5 partsSucre
4 partsPignons grillés et basilic déchiré
2 partsSel fin de mer

Préparation

1
Salez légèrement les dés d'aubergine et laissez-les reposer 20 à 30 minutes, puis épongez-les — cela extrait le liquide amer et évite qu'ils absorbent toute la bouteille d'huile. Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle jusqu'à ce qu'elle scintille et faites frire les aubergines par batchs à feu moyen-vif, en les retournant, jusqu'à ce que chaque cube soit profondément doré sur plusieurs faces et tendre au centre. Déposez-les sur une grille ou du papier pour égoutter. Surcharger la poêle fait cuire à la vapeur l'aubergine qui devient grise et gluante — donnez-leur de l'espace et de la patience.
2
Dans la même poêle avec un film d'huile de friture, faites cuire le céleri tranché et l'oignon à feu moyen avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides mais non dorés, 8 à 10 minutes. Le céleri doit perdre son croquant cru tout en conservant un léger mordant — c’est l'épine dorsale texturale de la caponata. Remuez souvent et baissez le feu si quelque chose menace de dorer.
3
Ajoutez les tomates écrasées aux légumes sués ainsi que les olives déchirées et les câpres rincées. Laissez mijoter doucement, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la tomate perde son goût cru, épaississe et passe d'un rouge vif à un rouge brique plus profond. Vous voulez une base épaisse et brillante qui enrobe juste les légumes, pas une sauce liquide — la caponata doit se tenir sur une cuillère, jamais couler.
4
Mélangez le sucre et le vinaigre jusqu'à dissolution du sucre, puis versez ce mélange sur la base tomate et laissez bouillonner vivement pendant une minute pour que l'acidité forte du vinaigre s'adoucisse et que la sauce devienne brillante — c’est l’agrodolce, la signature sucrée-salée. Incorporez délicatement l'aubergine frite sans l'écraser, puis réchauffez le tout 2 à 3 minutes. Goûtez et ajustez l'équilibre : elle doit d'abord être douce, puis acidulée, puis savoureuse. Hors du feu, parsemez de pignons et de basilic déchiré. Crucial : laissez reposer au moins quelques heures, idéalement une nuit, et servez à température ambiante — la caponata est toujours meilleure le lendemain.