Sauce caramel par méthode sèche

Name: Sauce caramel par méthode sèche
Ingredients: 200 g Sucre en poudre; 150 ml Crème double (crème épaisse), tiède; 50 g Beurre non salé froid, en cubes; 0.5 tsp Sel marin en flocons (Fleur de sel); 0.5 tsp Extrait de vanille (optionnel)

Ingrédients

200 gSucre en poudre
150 mlCrème double (crème épaisse), tiède
50 gBeurre non salé froid, en cubes
0.5 tspSel marin en flocons (Fleur de sel)
0.5 tspExtrait de vanille (optionnel)

Préparation

1
Placez le sucre dans une casserole large à fond épais (idéalement d'une couleur claire à l'intérieur pour voir le caramel). Chauffez à feu moyen — ne pas remuer. Lorsque le sucre fond sur les bords, faites doucement tourner la casserole pour répartir la chaleur, mais n’utilisez jamais de cuillère. Laissez le sucre fondre lentement et uniformément, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce que toute la masse soit liquide et d'une couleur ambrée foncée — comme du miel foncé ou du vieux whisky. Surveillez attentivement dès que le caramel est complètement liquide : il peut passer d’idéal à brûlé en 15–20 secondes. La température cible est de 175–180 °C.
2
Retirez la casserole du feu et versez immédiatement la crème tiède lentement et en filet — reculez, le mélange va bouillonner violemment et dégager beaucoup de vapeur lorsque la crème froide rencontre le sucre chaud. Remuez ou fouettez sans arrêt en l'ajoutant. Le caramel va durcir autour de la crème au début — continuez de remuer. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à dissolution complète des éventuels grumeaux de caramel durci et jusqu'à obtenir un mélange lisse.
3
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre froid en cubes, le sel en flocons et l'extrait de vanille. Remuez ou fouettez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et incorporé — la sauce passera d’un liquide fin à une texture brillante et légèrement épaissie lorsque le beurre s’émulsionnera. Goûtez : elle doit être profondément sucrée, avec une amertume bien présente en arrière-gorge et une note salée marquée en finition. Versez dans un bocal ou un récipient propre. La sauce épaissit en refroidissant ; réchauffez doucement avant de servir.