Confiture d'Oignons Caramélisés

Name: Confiture d'Oignons Caramélisés
Ingredients: 100 parts Oignons jaunes (finement tranchés); 8 parts Beurre non salé; 1.5 parts Sel; 5 parts Sucre brun; 6 parts Vinaigre balsamique; 10 parts Vin blanc sec ou vermouth sec; 1 parts Thym frais (3–4 branches)

Ingrédients

100 partsOignons jaunes (finement tranchés)
8 partsBeurre non salé
1.5 partsSel
5 partsSucre brun
6 partsVinaigre balsamique
10 partsVin blanc sec ou vermouth sec
1 partsThym frais (3–4 branches)

Préparation

1
Faites fondre le beurre dans une large poêle à fond épais ou une cocotte en fonte à feu moyen. Ajoutez tous les oignons tranchés, le sel et le thym en une fois. La poêle semblera trop remplie — c’est normal, ils réduisent considérablement. Remuez pour les enrober de beurre, puis laissez cuire sans remuer pendant 5 minutes jusqu’à ce que la couche du fond commence à ramollir et devenir translucide. Le sel attire immédiatement l’humidité, qui se transforme en une vapeur douce. Remuez toutes les 3–4 minutes.
2
Réduisez le feu à moyen-doux. À partir de ce moment, le processus prend 45–60 minutes et ne peut être accéléré. Remuez toutes les 5 minutes en raclant bien le fond de la poêle où s’accumule la cuisson. N’ajoutez pas de liquide sauf si les oignons collent et risquent de brûler — l’humidité naturelle des oignons suffit. À 20 minutes, les oignons seront dorés ; à 40 minutes, ambre ; à 60 minutes, d’un mahogany profond. L’arôme évolue d’une douceur brute à quelque chose de profondément complexe — caramel, salé, presque charnu grâce à la réaction de Maillard.
3
Versez le vin et remuez vigoureusement en raclant tout le fond de la poêle — c’est la concentration du goût. Ajoutez le sucre brun et le vinaigre balsamique. Augmentez le feu à moyen et laissez cuire 5–8 minutes de plus en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement réduit et que le mélange soit épais, brillant et à la consistance d’une confiture. Retirez les branches de thym. Goûtez et ajustez : plus de balsamique pour l’acidité, plus de sucre pour la douceur, une pincée de sel si c’est fade.