Pâtes à la Carbonara

Name: Pâtes à la Carbonara
Ingredients: 400 g Rigatoni ou spaghetti; 150 g Guanciale (joue de porc séchée, coupée en lardons ou bâtonnets); 5 eggs Jaunes d'œufs (4 jaunes plus 1 œuf entier); 80 g Pecorino Romano (très finement râpé, presque en poudre); 40 g Parmigiano-Reggiano (très finement râpé); 6 g Poivre noir (grossièrement concassé — pas moulu finement); 200 ml Eau de cuisson des pâtes (fortement salée, amidonnée — réservée juste avant l'égouttage)

Ingrédients

400 gRigatoni ou spaghetti
150 gGuanciale (joue de porc séchée, coupée en lardons ou bâtonnets)
5 eggsJaunes d'œufs (4 jaunes plus 1 œuf entier)
80 gPecorino Romano (très finement râpé, presque en poudre)
40 gParmigiano-Reggiano (très finement râpé)
6 gPoivre noir (grossièrement concassé — pas moulu finement)
200 mlEau de cuisson des pâtes (fortement salée, amidonnée — réservée juste avant l'égouttage)

Préparation

1
Placez le guanciale dans une poêle froide, sèche et lourde, et mettez sur feu moyen-doux. Faites cuire lentement, en remuant de temps en temps, pendant 8–10 minutes jusqu’à ce que la graisse soit complètement fondue et que les morceaux soient dorés et croustillants mais encore légèrement souples au centre — pas cassants ni durs. Retirez le guanciale avec une écumoire, en laissant toute la graisse fondue dans la poêle. Éteignez le feu et laissez la graisse refroidir légèrement. Elle doit être un liquide clair, d’ambre pâle dans la poêle.
2
Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau généreusement salée — elle doit avoir un goût de mer. Cuisez 1–2 minutes de moins que les indications du paquet : vous voulez que les pâtes soient juste un peu sous al dente, car elles continueront de cuire dans la poêle. Une minute avant d’égoutter, prélevez au moins 200 ml de l'eau de cuisson trouble et amidonnée avec une louche dans un récipient résistant à la chaleur et réservez. Égouttez les pâtes sans les rincer.
3
Ajoutez les pâtes égouttées directement dans la poêle contenant la graisse de guanciale sur feu moyen-doux. Remettez le guanciale dans la poêle. Remuez vigoureusement pendant 1–2 minutes, en ajoutant des éclaboussures d'eau de cuisson réservée selon besoin pour créer une émulsion — l'eau amidonnée et la graisse se combineront en un enrobage brillant. Faites griller le poivre noir concassé dans la graisse pendant 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Les pâtes doivent être scintillantes, brillantes et entièrement enrobées par la sauce émulsionnée de graisse et d'eau. Retirez la poêle du feu.
4
Dans un bol, fouettez les 4 jaunes d'œufs et l'œuf entier avec le Pecorino et le Parmigiano très finement râpés jusqu’à obtenir une pâte épaisse et jaune pâle. Hors du feu, versez le mélange œufs-fromages sur les pâtes. Remuez continuellement et vigoureusement — la chaleur résiduelle des pâtes cuira doucement et épaissira les œufs sans les brouiller. Ajoutez de l'eau de cuisson une cuillère à soupe à la fois selon besoin : la sauce finale doit être fluide, brillante et à la consistance crémeuse. Goûtez et ajustez le poivre noir. Servez immédiatement dans des bols préchauffés.