Carnitas

Préparation

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   Séchez bien les morceaux de porc avec du papier absorbant et mélangez-les avec le sel jusqu’à ce que toutes les surfaces soient enrobées. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 15-20 minutes pendant que vous préparez les aromates. Une viande bien sèche et salée est essentielle — l’humidité en surface vapeur plutôt que de dorer, ce qui dilue la graisse rendue.

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   Déposez les morceaux de porc en une seule couche dans une cocotte lourde ou un Dutch oven large. Ajoutez le saindoux, pressez le jus de l’orange et mettez les écorces utilisées, puis ajoutez l’oignon, l’ail, le laurier et la cannelle. Ajoutez juste assez d’eau pour presque couvrir la viande. Portez à frémissement doux, puis baissez au minimum qui fait remonter de petites bulles paresseuses. Faites cuire à découvert 1,5-2 heures, sans remuer, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que le porc soit tendre à la fourchette, maintenant immergé dans la graisse claire fondue.

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   Quand l’eau est partie et que le porc baigne dans la graisse claire, augmentez le feu à moyen-vif. Si vous l’utilisez, versez le lait concentré sucré maintenant — la légère touche sucrée et lactée favorise le brunissement à la mode Michoacán. Laissez les morceaux frire dans leur graisse, en les retournant seulement toutes les quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient profondément dorés et croustillants sur les bords, 8-12 minutes. Résistez à trop remuer; le contact avec la cocotte chaude forme la croûte.

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   Transférez les carnitas sur une planche et laissez-les reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent. Hachez grossièrement ou effilochez en un mélange irrégulier de morceaux croustillants et tendres, en arrosant d’un peu de graisse chaude rendue pour les garder brillants. Goûtez et ajoutez une pincée de sel supplémentaire et un filet de citron vert frais si besoin de donner du pep. Servez chaud sur des tortillas de maïs chaudes avec oignon, coriandre et salsa.