Cassoulet

Name: Cassoulet
Ingredients: 600 g Haricots Tarbais secs (ou flageolets, trempés toute la nuit); 500 g Cuisses de canard confites (2 cuisses, de confit-de-canard-cuisses); 400 g Saucisse de Toulouse (ou saucisse de porc grossière); 300 g Poitrine de porc (avec peau, coupée en gros lardons); 200 g Oignon jaune (finement haché); 6 g Gousses d'ail (émincées); 1000 g Bouillon de poulet ou de porc; 30 g Purée de tomate (double concentré); 1 g Bouquet garni (thym, feuilles de laurier, romarin); 80 g Pain blanc rassis (réduit en chapelure grossière)

Ingrédients

600 gHaricots Tarbais secs (ou flageolets, trempés toute la nuit)
500 gCuisses de canard confites (2 cuisses, de confit-de-canard-cuisses)
400 gSaucisse de Toulouse (ou saucisse de porc grossière)
300 gPoitrine de porc (avec peau, coupée en gros lardons)
200 gOignon jaune (finement haché)
6 gGousses d'ail (émincées)
1000 gBouillon de poulet ou de porc
30 gPurée de tomate (double concentré)
1 gBouquet garni (thym, feuilles de laurier, romarin)
80 gPain blanc rassis (réduit en chapelure grossière)

Préparation

1
Égouttez les haricots trempés et placez-les dans une grande casserole avec de l'eau froide fraîche couvrant de 5 cm. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis réduisez à un mijotage régulier. Faites cuire 60–90 minutes jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais conservent parfaitement leur forme — ils ne doivent pas être pâteux, car ils continueront à cuire dans le cassoulet. Salez seulement dans les 10 dernières minutes de cuisson, car saler trop tôt durcit la peau. Réservez le liquide de cuisson.
2
Dans un grand cassole ou une cocotte en fonte lourde, faites fondre les lardons de poitrine de porc à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur gras soit rendu. Retirez les lardons. Dans cette même graisse, faites dorer les saucisses de Toulouse sur toutes les faces pendant 5–6 minutes jusqu'à une coloration profonde — ne les faites pas cuire complètement. Retirez-les. Ajoutez l'oignon et l'ail dans la graisse restante et faites cuire à feu moyen-doux pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés. Incorporez la purée de tomate et cuisez 2 minutes de plus jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse légèrement. Le fond (les sucs) au fond de la casserole forme la base de la profondeur du cassoulet.
3
Préchauffez le four à 150 C (300 F). Ajoutez les haricots cuits, les lardons, et le bouillon à la base d'oignon-tomate dans la casserole. Remuez délicatement pour mélanger sans briser les haricots. Nichez les saucisses dorées et les cuisses de canard confites (côté peau vers le haut) dans les haricots. Ajoutez juste assez de bouillon supplémentaire ou de liquide de cuisson des haricots pour atteindre le sommet des haricots. La peau du canard doit affleurer la surface — elle formera la première couche de croûte. Portez à mijotage sur la cuisinière, puis transférez au four et faites cuire sans couvercle pendant 2,5–3 heures.
4
Dans les 30 dernières minutes de cuisson, répartissez uniformément la chapelure en une couche fine et continue sur la surface. Augmentez la température du four à 180 C (350 F) et faites cuire jusqu'à ce que la chapelure soit profondément dorée et croustillante. Cette croûte finale de chapelure est l'élément textural déterminant d'un cassoulet authentique — elle doit se briser quand une cuillère la traverse, laissant place aux haricots crémeux, fumés et parfumés aux herbes en dessous. Laissez reposer 10 minutes avant de servir directement à table dans la terrine.