Sauce à l’ají amarillo

Name: Sauce à l’ají amarillo
Ingredients: 300 g Piments ají amarillo frais (ou surgelés et décongelés); 100 g Oignon blanc grossièrement émincé; 4 cloves Gousses d’ail; 60 ml Huile végétale neutre; 30 ml Jus de citron vert frais; 4 g Sel marin fin; 10 g Feuilles de huacatay (menthe noire péruvienne), ou coriandre

Ingrédients

300 gPiments ají amarillo frais (ou surgelés et décongelés)
100 gOignon blanc grossièrement émincé
4 clovesGousses d’ail
60 mlHuile végétale neutre
30 mlJus de citron vert frais
4 gSel marin fin
10 gFeuilles de huacatay (menthe noire péruvienne), ou coriandre

Préparation

1
Placez les piments entiers directement sur une flamme de gaz ou sous le gril du four. Retournez-les à la pince toutes les 30 secondes, pendant 3 à 4 minutes au total, jusqu’à ce que la peau soit cloquée et noircie par endroits. Transférez-les immédiatement dans un saladier, couvrez hermétiquement et laissez étuver 10 minutes : la vapeur facilite l’épluchage.
2
Retirez la peau grillée sous un filet d’eau ou en la frottant doucement. Ôtez les pédoncules, ouvrez les piments dans la longueur et grattez les membranes avec une cuillère. Retirez toutes les graines pour une sauce plus douce, ou gardez l’équivalent des graines d’un piment pour plus de force. Évitez de vous toucher les yeux après manipulation.
3
Chauffez 1 cuillère à soupe de l’huile prévue dans une petite poêle sur feu moyen. Faites revenir l’oignon 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à blondir sur les bords. Ajoutez l’ail et poursuivez 2 minutes, sans coloration brune.
4
Mettez dans un mixeur les piments pelés, l’oignon et l’ail cuits, le jus de citron vert et le huacatay. Mixez à grande vitesse 60 secondes jusqu’à obtenir une purée orange parfaitement lisse. Raclez les parois et mixez à nouveau si nécessaire : aucune feuille d’herbe ne doit rester visible.
5
Faites tourner le mixeur à vitesse moyenne et versez le reste de l’huile en un filet très fin et régulier pendant au moins 60 secondes. La sauce doit épaissir et s’éclaircir par émulsion. Si le couvercle ne permet pas d’ajouter l’huile en continu, incorporez-la en quatre fois en mixant 10 secondes entre chaque ajout.
6
Ajoutez le sel petit à petit en goûtant après chaque ajout. Un peu de citron vert supplémentaire peut réveiller une sauce trop douce. Si elle manque de piquant, ajoutez une pincée de cayenne ; si elle est trop forte, mixez avec un demi-poivron rouge doux, rôti et pelé.