Ceviche de crevettes

Name: Ceviche de crevettes
Ingredients: 100 parts Crevettes grosses (21–25 pièces), décortiquées et déveinées; 40 parts Jus de citron vert frais; 5 parts Pâte d'ají amarillo; 15 parts Oignon rouge, tranché très finement; 4 parts Coriandre fraîche, grossièrement déchirée; 1 parts Gingembre frais, râpé; 1 parts Ail, haché; 1.5 parts Sel fin de mer; 20 parts Choclo (maïs andin à gros grains), bouilli

Ingrédients

100 partsCrevettes grosses (21–25 pièces), décortiquées et déveinées
40 partsJus de citron vert frais
5 partsPâte d'ají amarillo
15 partsOignon rouge, tranché très finement
4 partsCoriandre fraîche, grossièrement déchirée
1 partsGingembre frais, râpé
1 partsAil, haché
1.5 partsSel fin de mer
20 partsChoclo (maïs andin à gros grains), bouilli

Préparation

1
Portez une casserole d'eau bien salée à ébullition. Retirez complètement du feu et attendez 2 minutes — l'eau doit être autour de 80 °C (176 °F), plus en ébullition. Plongez les crevettes dedans. Remuez une fois. Laissez reposer sans toucher exactement 90 secondes, puis égouttez immédiatement et transférez dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Les crevettes doivent être à peine opaques au centre — elles continueront de se raffermir en refroidissant. Une crevette entièrement rose et recroquevillée est déjà trop cuite.
2
Tranchez l'oignon rouge en tranches paper-thin à la mandoline ou à la main. Placez dans un bol, mélangez avec une généreuse pincée de sel, et frottez entre les paumes pendant 30 secondes. Couvrez d'eau froide et laissez tremper 10 minutes — cela élimine les composés sulfureux agressifs qui rendent l'oignon cru piquant sans détruire leur craquant ni leur couleur. Égouttez et pressez pour sécher dans un torchon propre.
3
Mélangez les crevettes refroidies, l'oignon macéré, le jus de citron vert, la pâte d'ají amarillo, le gingembre râpé, l'ail et la coriandre dans un bol froid. Mélangez délicatement pour combiner. Salez. Faites mariner 15–20 minutes au réfrigérateur — juste assez longtemps pour que la leche de tigre (le liquide de marinade) prenne de la consistance et que le citron vert termine la cuisson en surface des crevettes. Servez immédiatement après la marinade dans des bols refroidis, avec le maïs choclo à côté pour un contraste de texture.