Ceviche

Name: Ceviche
Ingredients: 100 parts Poisson blanc ferme d'océan, sans peau ni arêtes (corvina, bar, flétan, ou plie); 60 parts Jus de citron vert frais (citron vert mexicain/préféré, jamais en bouteille); 5 parts Aji limo ou habanero frais, épépiné et haché fin; 4 parts Gousse d'ail, râpée en pâte; 3 parts Gingembre frais, finement râpé (accent Nikkei optionnel); 4 parts Sel marin fin; 30 parts Oignon rouge, tranché très finement (tranché dans le sens des fibres); 6 parts Feuilles de coriandre, grossièrement hachées; 50 parts Patate douce (camote), bouillie et tranchée en rondelles; 25 parts Choclo ou grains de maïs bouillis / cancha grillée

Ingrédients

100 partsPoisson blanc ferme d'océan, sans peau ni arêtes (corvina, bar, flétan, ou plie)
60 partsJus de citron vert frais (citron vert mexicain/préféré, jamais en bouteille)
5 partsAji limo ou habanero frais, épépiné et haché fin
4 partsGousse d'ail, râpée en pâte
3 partsGingembre frais, finement râpé (accent Nikkei optionnel)
4 partsSel marin fin
30 partsOignon rouge, tranché très finement (tranché dans le sens des fibres)
6 partsFeuilles de coriandre, grossièrement hachées
50 partsPatate douce (camote), bouillie et tranchée en rondelles
25 partsChoclo ou grains de maïs bouillis / cancha grillée

Préparation

1
Faire bouillir la patate douce entière non épluchée jusqu'à ce qu'un couteau y pénètre sans résistance, 20 à 30 minutes, puis refroidir, peler, et trancher en rondelles épaisses - elle doit être prête à servir avant même que le poisson ne touche le citron vert. Entre-temps, trancher l'oignon rouge très finement et le faire tremper dans de l'eau glacée pendant 10 minutes pour atténuer son goût piquant, puis égoutter et bien sécher. Le camote froid et sucré ainsi que l'oignon croquant et doux équilibrent l'acidité et le piquant qui vont suivre.
2
Presser les citrons verts doucement à la main - jamais les tordre jusqu'à la peau, ce qui libère des huiles amères. Dans un bol, fouetter le jus de citron vert frais avec l'ail râpé, l'aji haché, le gingembre optionnel et le sel jusqu'à dissolution de ce dernier. C'est la leche de tigre, le lait du tigre : il doit être vivement acidulé, aillé, épicé et légèrement trop salé seul, car le poisson équilibrera cela rapidement.
3
Découper le poisson frais et bien froid en cubes réguliers de 1,3 cm - des morceaux uniformes s'imbibent à la même vitesse. Incorporer délicatement le poisson à la leche de tigre pour que chaque cube soit baigné, puis laisser reposer seulement 2 à 5 minutes, selon le style moderne Limeño. L'acide dénature les protéines en surface, rendant les bords opaques et fermes tandis que les centres restent tendres et presque crus. Ne pas s'éloigner - un excès de cure rend le ceviche crayeux et dur.
4
Hors du contact direct avec l'acide, incorporer délicatement l'oignon rouge égoutté et la majeure partie de la coriandre au poisson mariné pour conserver leur croquant et leur fraîcheur. Goûter la leche de tigre une dernière fois et ajuster sel, citron vert et piquant. Verser le poisson et son jus trouble dans un bol peu profond et froid, appuyer les rondelles de patate douce sur un côté, disperser le maïs ou la cancha grillée, et couronner du reste de coriandre. Servir immédiatement, alors que tout est glacé et que la marinade est à son apogée.