Challah Tressée

Préparation

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   Dans un grand bol, fouetter ensemble l'eau tiède, les œufs battus, l'huile et le miel. Ajouter la levure et remuer brièvement. Ajouter la farine et le sel. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se forme, puis passer au pétrissage à la main. La pâte sera molle et légèrement collante — plus riche et plus souple qu'une pâte à pain maigre grâce aux œufs et à l'huile. Elle ne doit pas couler mais doit adhérer à vos mains. Ne pas ajouter de farine supplémentaire pour l'instant — la challah a besoin de cette première souplesse.

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   Pétrir sur un plan de travail légèrement fariné pendant 10 minutes à la main, ou 7 minutes à vitesse moyenne dans un robot muni d’un crochet pétrisseur. Une pâte enrichie met plus de temps à se développer qu'une pâte maigre car la matière grasse enrobe les chaînes de gluten. La pâte commence collante et devient progressivement lisse et souple. Elle est bien développée lorsque la surface est soyeuse, légèrement brillante et se décolle proprement des mains. Test de la fenêtre : étirer un petit morceau — il doit s’amincir en une membrane presque translucide.

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   Placer la pâte dans un bol légèrement huilé, en la tournant une fois pour bien l’enduire. Couvrir de film plastique. Laisser lever dans un endroit tiède (26–28 C) pendant 90 minutes jusqu’à ce qu’elle double de volume. La pâte de challah lève plus lentement qu’une pâte maigre à cause de l’huile et des œufs qui inhibent un peu la levure. La patience est essentielle. Ne pas précipiter avec une chaleur trop forte — une levée lente développe une saveur plus complexe dans la mie enrichie.

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   Dégazer doucement la pâte puis la diviser en 6 brins égaux (ou 3 pour une tresse simple). Rouler chaque brin sur une surface légèrement farinée en une corde de 35–40 cm de long, effilée aux deux extrémités. Pour une tresse à six brins : poser les brins parallèles et pincer ensemble le haut. Numérotez-les 1 (extrême gauche) à 6 (extrême droite). Passer le brin 6 par-dessus le brin 1. Passer le brin 1 par-dessus les brins 3 et 4. Passer le brin 6 sous le brin 4, puis sur le brin 5. Répéter en déplaçant toujours le brin tout à droite par-dessus le brin tout à gauche, puis le brin tout à gauche par-dessus les brins 3–4, le brin tout à droite sous le brin 4 et sur le brin 5. Pincer le bas et replier les extrémités en dessous. Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrir et laisser pousser 45 minutes jusqu’à ce qu’elle soit visiblement gonflée.

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   Préchauffer le four à 190 C (375 F). Battre le jaune d'œuf avec 1 cuillère à café d’eau jusqu’à obtenir un mélange lisse. Badigeonner délicatement toute la surface de la tresse levée — bien pénétrer les crevasses entre les brins. Appliquer deux couches pour une couleur acajou plus profonde. Cuire 30–35 minutes jusqu’à obtenir un brun doré profond. Vérifier la température interne : 88–90 C (190–195 F). Si la tresse bronze trop vite sur le dessus après 20 minutes, la couvrir légèrement avec une feuille d’aluminium. Laisser refroidir sur une grille au moins 30 minutes avant de déchirer.