Chana Masala

Name: Chana Masala
Ingredients: 100 parts Pois chiches (secs, trempés toute la nuit ou cuits); 18 parts Huile neutre ou ghee; 4 parts Épices entières (2 cardamomes noires, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 1 c. à café de graines de cumin, 2 feuilles de laurier); 60 parts Oignon jaune, finement haché; 12 parts Pâte de gingembre-ail; 4 parts Piments verts, fendus; 70 parts Tomates mûres, réduites en purée; 6 parts Mélange d'épices en poudre (1 c. à soupe de coriandre, 1 c. à café de cumin, 1 c. à café de piment du Cachemire, 1/2 c. à café de curcuma, 1 c. à café de garam masala); 2 parts Amchoor (poudre de mangue séchée); 2 parts Sel; 3 parts Coriandre et gingembre en fine julienne

Ingrédients

100 partsPois chiches (secs, trempés toute la nuit ou cuits)
18 partsHuile neutre ou ghee
4 partsÉpices entières (2 cardamomes noires, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 1 c. à café de graines de cumin, 2 feuilles de laurier)
60 partsOignon jaune, finement haché
12 partsPâte de gingembre-ail
4 partsPiments verts, fendus
70 partsTomates mûres, réduites en purée
6 partsMélange d'épices en poudre (1 c. à soupe de coriandre, 1 c. à café de cumin, 1 c. à café de piment du Cachemire, 1/2 c. à café de curcuma, 1 c. à café de garam masala)
2 partsAmchoor (poudre de mangue séchée)
2 partsSel
3 partsCoriandre et gingembre en fine julienne

Préparation

1
Chauffez l'huile ou le ghee dans une casserole lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille et qu'une graine de cumin déposée dedans crépite immédiatement. Ajoutez toutes les épices entières en une fois — cardamome noire, cannelle, clous de girofle, graines de cumin, feuilles de laurier. Laissez-les s'épanouir pendant 20-40 secondes jusqu'à ce que le cumin fonce d'un ton et que la cuisine se remplisse d'un arôme boisé et doux.
2
Ajoutez l'oignon haché et une pincée de sel à l'huile tempérée. Faites cuire à feu moyen en remuant souvent pendant 12-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez la pâte de gingembre-ail et les piments verts fendus et faites frire encore 2 minutes jusqu'à ce que l'odeur d'ail cru disparaisse. Ce brunissement patient est la base du plat — ne le précipitez pas.
3
Incorporez la purée de tomate et le mélange d'épices en poudre. Baissez légèrement le feu et bhuno (faire sauter-fryer en remuant) pendant 8-12 minutes en raclant la casserole, jusqu'à ce que la tomate se décompose et que l'huile se sépare en surface du masala. C'est l'étape la plus importante : cuire les épices en poudre dans la matière grasse élimine leur goût brut, poussiéreux, et construit la couleur et la profondeur du plat.
4
Ajoutez les pois chiches cuits avec suffisamment de leur liquide de cuisson (ou de l'eau) pour obtenir une sauce lache — environ un volume égal au masala. Salez. Portez à frémissement, couvrez partiellement, et faites cuire 20-25 minutes en écrasant une cuillerée de pois chiches contre le bord pour épaissir la sauce. Les pois chiches doivent s'imprégner de la couleur et passer du pâle à un beige rouge chaleureux.
5
Incorporez l'amchoor et laissez cuire 1-2 minutes — goûtez et ajustez, vous souhaitez une note acidulée nette, pas une acidité plate. Coupez le feu, parsemez de coriandre et de gingembre cru émincé, et laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir pour que les saveurs se déposent. Servez avec bhatura, naan ou riz vapeur.