Chapati

Préparation

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   Mélangez l'atta et le sel dans un bol profond (la forme traditionnelle type thali est idéale — des côtés hauts aident à contenir le pétrissage). Ajoutez l'eau tiède progressivement, en mélangeant du bout des doigts au fur et à mesure. L'atta absorbe l'eau différemment de la farine ordinaire — il peut en prendre plus que prévu. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce que la pâte se forme juste, puis posez-la sur la surface de travail et pétrissez 8-10 minutes avec la paume du poing, en effectuant un mouvement rythmique pousser-replier-tourner. La pâte finale doit être très molle — plus molle que la pâte à pain, nettement plus molle que la pâte à pizza. Elle ne doit pas coller, mais céder sous la moindre pression légère.

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   Couvrez la pâte étroitement avec un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 20-30 minutes. Pendant ce repos, le gluten se détend (ce qui permet de rouler des ronds très fins sans qu'ils reprennent leur forme) et le son complet dans l'atta absorbe pleinement l'eau et ramollit. Ce repos est plus important pour le chapati que pour tout autre pain plat — sans lui, les ronds roulés reprennent leur forme et le chapati fini sera dur plutôt que moelleux. Divisez la pâte reposée en 10-12 boules de la taille d'une balle de golf.

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   Sur une surface légèrement farinée (l’atta est préférable pour fariner), étalez chaque boule de pâte avec un rouleau à pâtisserie fin (le belan traditionnel est étroit et plus léger qu'un rouleau occidental, ce qui permet une rotation rapide). Étalez du centre vers l'extérieur avec des coups légers et rapides, en faisant tourner le rond de 45-60 degrés après chaque passage pour garder le cercle régulier. Le but est un cercle de 20-22 cm de diamètre et 1,5-2 mm d'épaisseur — environ l'épaisseur de deux cartes bancaires empilées. Il doit être translucide dans les parties les plus fines. Farinez juste ce qu'il faut pour éviter que ça colle — un excès d'atta fait fumer le tawa et rend le chapati dur.

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   Chauffez un tawa sec (poêle plate en fonte) ou une poêle lourde à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau file et s'évapore en 1 seconde. Posez un chapati sur la surface sèche et faites cuire 45-60 secondes jusqu'à ce que la surface commence à montrer des taches mats sèches et que des petites bulles apparaissent. Retournez avec une pince et cuisez l'autre côté 30-45 secondes jusqu'à ce qu'il montre des taches mates similaires et des bulles un peu plus grandes. Transférez maintenant directement sur une flamme de gaz avec la pince ou utilisez un diffuseur de flamme métallique : maintenez le chapati au-dessus de la flamme ouverte pendant 5-10 secondes de chaque côté. La vapeur emprisonnée gonfle le chapati en une boule pleine — c'est le signe d'un chapati bien cuit et indique que l'intérieur est cuit. Retirez immédiatement, badigeonnez de ghee si vous en utilisez, et empilez sous un linge propre pour garder moelleux.