Char Siu (Porc BBQ Cantonais)

Préparation

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   Coupez l'épaule de porc en bandes d'environ 4 cm de largeur, 4 cm d'épaisseur et 15–20 cm de longueur, dans le sens des fibres de la viande. Mélangez tous les ingrédients de la marinade — miel, hoisin, sauce soja, fromage de haricot rouge en purée, vin Shaoxing, sucre brun, cinq-épices et ail — dans un bol et fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Le fromage de haricot rouge fermenté (nan ru) doit se dissoudre complètement dans le mélange, le transformant en une couleur brun-rouge distinctive qui s'approfondira pour devenir le rouge caractéristique du char siu durant la cuisson. Ajoutez les bandes de porc à la marinade et tournez-les pour bien enrober toutes les surfaces. Poussez la marinade dans toutes les crevasses avec vos doigts. Transférez dans un sac hermétique ou un récipient couvert et réfrigérez au minimum 4 heures — une marinade d'une nuit est fortement recommandée et donnera un résultat bien plus complexe. Plus la marinade est longue, plus le sel pénètre profondément la viande et les sucres commencent leur interaction chimique avec les protéines, ce qui accélère le brunissement de Maillard lors de la cuisson.

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   Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Placez une grille métallique sur une plaque recouverte de papier aluminium — la grille élève le porc pour que la chaleur circule en dessous, et le papier attrape les coulures sucrées inévitables qui autrement se carboniseraient directement sur la plaque. Retirez le porc de la marinade en réservant tout le liquide, puis disposez les bandes sur la grille en laissant au moins 2 cm d’espace entre elles. Elles ne doivent pas se toucher. Faites rôtir pendant 15 minutes. Pendant ce temps, versez la marinade réservée dans une petite casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes — cela la rend sûre à utiliser comme glaçage sur la viande cuite. Après les 15 premières minutes, retournez chaque bande à l'aide de pinces et badigeonnez généreusement le dessus avec la marinade cuite. Remettez au four pour 10 minutes supplémentaires. L’alternance de chaleur intense et d’application de glaçage est ce qui crée la laque craquante en couches caractéristique du char siu.

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   Badigeonnez généreusement le miel réservé (la seconde portion mise de côté pour la finition, pas la marinade utilisée) sur toutes les surfaces des bandes de porc encore chaudes. Remettez sous le gril du four — avec la grille placée dans le tiers supérieur — pendant 3–4 minutes, en surveillant constamment. Le miel va bouillonner et caraméliser en surface en temps réel, créant la laque brillante finale célèbre du char siu. Sortez les bandes lorsque le glaçage bouillonne vigoureusement et que la surface paraît humide et brillante mais que les bords proches de la chaleur commencent juste à devenir très foncés. Le glaçage se figera et durcira légèrement en refroidissant. Ne sautez pas cette étape — la cuisson préalable au glaçage développe la croûte ; cette application finale de miel apporte la brillance et la couche finale de douceur.

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   Transférez les bandes reposées sur une planche à découper. Coupez chaque bande transverse au grain en morceaux de 8–10 mm d’épaisseur — couper dans le sens du grain donne des morceaux durs et filandreux ; couper à travers le grain offre une mâche nette et tendre, qui est l’essence même du plat. Chaque tranche doit montrer une section transversale à l’intérieur rose pâle et juteux, entourée d’une bande de glaçage acajou foncé. Disposez les tranches en éventail légèrement superposées sur une assiette. Arrosez avec les jus de cuisson récupérés dans la plaque. Servez avec du riz blanc vapeur, ou utilisez comme garniture de bao buns vapeur, sur des nouilles lo mein, ou avec du congee.