Bouillon d'os de poulet

Name: Bouillon d'os de poulet
Ingredients: 1500 g Carcasses et os de poulet (rôtis); 200 g Oignon jaune (coupé en deux, peau conservée); 150 g Carottes (grossièrement hachées); 100 g Branches de céleri (grossièrement hachées); 6 cloves Gousses d'ail (coupées en deux, non épluchées); 30 ml Vinaigre de cidre de pomme; 3 leaves Feuilles de laurier; 10 whole Grains de poivre noir entiers; 4 sprigs Brins de thym frais; 3000 ml Eau filtrée froide

Ingrédients

1500 gCarcasses et os de poulet (rôtis)
200 gOignon jaune (coupé en deux, peau conservée)
150 gCarottes (grossièrement hachées)
100 gBranches de céleri (grossièrement hachées)
6 clovesGousses d'ail (coupées en deux, non épluchées)
30 mlVinaigre de cidre de pomme
3 leavesFeuilles de laurier
10 wholeGrains de poivre noir entiers
4 sprigsBrins de thym frais
3000 mlEau filtrée froide

Préparation

1
Étalez les os et carcasses de poulet en une seule couche sur une plaque à rebords lourde. Ajoutez l'oignon coupé en deux (face coupée vers le bas) et les morceaux de carotte. Faites rôtir à 220 C (425 F) pendant 35–45 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce que les os soient d'un brun doré profond avec des bords foncés et que l'oignon soit caramélisé en noir sur la face coupée. La coloration foncée indique les saveurs de Maillard — elles donnent au bouillon de la profondeur. Ne sautez pas cette étape ; les os non rôtis donnent un bouillon pâle et léger.
2
Placez les os rôtis et les aromates dans un grand faitout ou une mijoteuse. Ajoutez le céleri, l'ail, le vinaigre, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le thym. Couvrez complètement d'eau froide. Le vinaigre est essentiel — même une cuillère à soupe crée un environnement acide qui extrait les minéraux et le collagène des os sans altérer la saveur finale. Portez doucement à ébullition, puis réduisez immédiatement au frémissement le plus léger possible — des bulles éclatant à la surface toutes les quelques secondes, sans bouillir. Écumez toute la mousse grise qui monte pendant les 15 premières minutes. Laissez mijoter à découvert (ou avec le couvercle entrouvert) pendant 12–18 heures.
3
Versez le bouillon à travers un tamis fin doublé d'une double couche de gaze humide. Ne pressez pas les os — seule la gravité doit agir ici. Jetez les solides. Laissez refroidir le bouillon à température ambiante, puis réfrigérez-le toute la nuit. Le lendemain matin, retirez et jetez la couche de graisse solidifiée à la surface. Le bouillon en dessous devrait être solidement gélifié, comme un aspic brun. Salez légèrement uniquement au moment de servir — le sel se concentre à mesure que le bouillon réduit lors des cuissons suivantes.