Poulet Katsu

Name: Poulet Katsu
Ingredients: 100 parts Cuisses de poulet désossées avec peau (ou sans peau); 15 parts Farine ordinaire (tout usage); 10 parts Œufs entiers battus; 25 parts Chapelure panko (style japonais, grosse); 30 parts Huile neutre pour friture peu profonde (sésame raffiné ou canola); 1 parts Sel fin et poivre blanc; 8 parts Sauce Worcestershire (pour base de sauce tonkatsu); 5 parts Ketchup (pour base de sauce tonkatsu); 3 parts Sauce huître; 20 parts Chou vert râpé, pour servir

Ingrédients

100 partsCuisses de poulet désossées avec peau (ou sans peau)
15 partsFarine ordinaire (tout usage)
10 partsŒufs entiers battus
25 partsChapelure panko (style japonais, grosse)
30 partsHuile neutre pour friture peu profonde (sésame raffiné ou canola)
1 partsSel fin et poivre blanc
8 partsSauce Worcestershire (pour base de sauce tonkatsu)
5 partsKetchup (pour base de sauce tonkatsu)
3 partsSauce huître
20 partsChou vert râpé, pour servir

Préparation

1
Si vous utilisez des cuisses avec peau, laissez la peau — elle frit en une couche croustillante qui contraste parfaitement avec la croûte panko. Ouvrez la cuisse à plat et taillez toute poche de graisse importante à l’intérieur qui ne fondrait pas pendant la friture peu profonde. Placez entre deux feuilles de film plastique et aplatissez doucement avec le côté plat d’un maillet à viande du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une épaisseur uniforme de 1.5 cm — les zones épaisses ne cuiront pas complètement avant que la croûte soit bien dorée. Assaisonnez des deux côtés avec le sel fin et le poivre blanc immédiatement avant de paner.
2
Mélangez la sauce Worcestershire, le ketchup et la sauce huître dans un petit bol. Remuez bien pour homogénéiser. Goûtez — la sauce doit être douce, acidulée, profondément savoureuse avec une légère note fermentée. Ajustez les proportions selon votre goût : plus de Worcestershire pour de la profondeur et de l’acidité, plus de ketchup pour de la douceur et du corps, un peu plus de sauce huître pour l’umami. C’est une approximation rapide de la sauce commerciale Bull-Dog. Laissez reposer 5 minutes pour que les saveurs se mêlent.
3
Préparez trois plats peu profonds : farine, œuf battu, et panko. Enrobez chaque cuisse de farine en tapotant pour enlever tout excès. Trempez dans l’œuf battu, laissez l’excès s’égoutter 2 secondes. Pressez fermement dans la chapelure panko, puis retournez et pressez de nouveau — contrairement à la schnitzel, le katsu profite d’une épaisse couche de panko pressée qui crée une croûte robuste et croustillante plutôt que délicate. L’enrobage doit être visiblement épais. Chauffez l’huile à 170°C / 340°F dans une poêle lourde — assez d’huile pour couvrir la moitié de la cuisse. Faites frire côté peau vers le bas (ou côté chair vers le bas) pendant 4 minutes jusqu’à un doré profond. Retournez délicatement et faites frire 3 minutes sur l’autre face jusqu’à un doré profond et que la partie la plus épaisse affiche 74°C / 165°F. Égouttez sur une grille.
4
Laissez reposer le katsu frit sur la grille pendant 2 minutes — cela permet à la croûte de se fixer et à l’intérieur de s’équilibrer. Avec un couteau bien aiguisé et lourd, faites une pression nette vers le bas pour chaque tranche (sans scier pour ne pas déchirer la croûte), découpez en lanières de 2–3 cm de large dans la largeur, en gardant les tranches dans la forme originelle de la cuisse. Réassemblez les morceaux tranchés sur la planche et glissez-les en bloc sur des assiettes chaudes à côté d’un tas de chou râpé. Nappez les tranches de sauce tonkatsu ou servez-la à côté pour tremper.