Poulet au Mole Poblano

Name: Poulet au Mole Poblano
Ingredients: 1500 g Cuisses de poulet (avec os et peau); 4 whole Piments mulato séchés (égrenés, épépinés); 3 whole Piments ancho séchés (égrenés, épépinés); 2 whole Piments pasilla séchés (égrenés, épépinés); 2 whole Piments chipotle en adobo (ou 2 piments morita séchés); 40 g Chocolat noir (minimum 70% cacao), grossièrement haché; 30 g Tranche de pain blanc rassis, frit dans du saindoux jusqu'à dorure; 40 g Graines de courge crues (pepitas), grillées à sec; 20 g Graines de sésame, grillées à sec; 300 g Tomates roma mûres (entièrement grillées au gril jusqu'à noircies); 100 g Demi oignon blanc (grillé côté coupé vers le bas dans une poêle sèche); 4 cloves Gousses d'ail (grillées entières non pelées dans une poêle sèche, puis pelées); 1 stick Cannelle mexicaine (canela), bâton de 5 cm; 3 whole Clous de girofle entiers; 3 g Graines de cumin; 5 whole Grains de poivre noirs; 1000 ml Bouillon de poulet (tiède); 30 ml Saindoux ou huile végétale neutre; 10 g Sel fin

Ingrédients

1500 gCuisses de poulet (avec os et peau)
4 wholePiments mulato séchés (égrenés, épépinés)
3 wholePiments ancho séchés (égrenés, épépinés)
2 wholePiments pasilla séchés (égrenés, épépinés)
2 wholePiments chipotle en adobo (ou 2 piments morita séchés)
40 gChocolat noir (minimum 70% cacao), grossièrement haché
30 gTranche de pain blanc rassis, frit dans du saindoux jusqu'à dorure
40 gGraines de courge crues (pepitas), grillées à sec
20 gGraines de sésame, grillées à sec
300 gTomates roma mûres (entièrement grillées au gril jusqu'à noircies)
100 gDemi oignon blanc (grillé côté coupé vers le bas dans une poêle sèche)
4 clovesGousses d'ail (grillées entières non pelées dans une poêle sèche, puis pelées)
1 stickCannelle mexicaine (canela), bâton de 5 cm
3 wholeClous de girofle entiers
3 gGraines de cumin
5 wholeGrains de poivre noirs
1000 mlBouillon de poulet (tiède)
30 mlSaindoux ou huile végétale neutre
10 gSel fin

Préparation

1
Chauffez un comal sec ou une poêle lourde à feu moyen jusqu’à presque fumer. Une ou deux à la fois, aplatissez chaque piment séché contre la surface chaude avec une spatule pendant 10–15 secondes de chaque côté. Ils vont légèrement gonfler, libérer un parfum envoutant de torréfaction-chocolat, et foncer légèrement — pas noir, pas en suie, juste un ton plus foncé. Transférez immédiatement chaque piment grillé dans un grand bol et versez dessus de l’eau bouillante. Posez une petite assiette pour les maintenir immergés et faites tremper 20 minutes jusqu’à complète assouplissement et malléabilité.
2
Égouttez les piments trempés en réservant le liquide de trempage. Dans un mixeur, combinez les piments, le pain frit, les graines de courge toastées, les graines de sésame, les tomates et oignon grillés, l’ail grillé pelé, la cannelle, les clous de girofle, le cumin, les poivres noirs et le chocolat noir. Ajoutez 200 ml de bouillon de poulet tiède. Mixez à haute vitesse pendant 3 minutes complètes en raclant deux fois, jusqu’à obtenir une pâte complètement lisse — la consistance doit ressembler à un houmous épais. Pour un mole plus soyeux, passez la pâte au tamis moyen.
3
Faites chauffer le saindoux dans une marmite large et profonde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il frémisse. Versez ou déposez délicatement la pâte de mole dans la graisse chaude — cela va éclabousser et crépiter violemment lorsque l'humidité rencontre l’huile. Faites frire la pâte en remuant et raclant constamment pendant 5–8 minutes. C’est l’étape la plus importante : la friture élimine l’eau, intensifie la couleur de brun à presque noir, concentre les saveurs et lie la graisse aux solides en une pâte unifiée qui émulsionnera ensuite avec le bouillon.
4
Ajoutez le bouillon de poulet tiède à la pâte de mole frite en trois fois, en fouettant soigneusement après chaque addition pour bien incorporer avant d’ajouter la suivante. Salez. Portez à frémissement doux et laissez mijoter à découvert en remuant fréquemment pendant 30 minutes jusqu’à légère réduction de la sauce et que les saveurs se marient en un résultat complexe, équilibré et harmonieux. Goûtez : le mole doit être amer (piment), sucré (chocolat et fruits secs), terreux (épices), avec une chaleur pouvant se sentir au fond de la gorge — ajustez avec une pincée de sel ou un petit carré de chocolat.
5
Nichez les cuisses de poulet crues dans la sauce mole, côté peau vers le haut. La sauce doit couvrir environ les deux tiers de la hauteur des cuisses. Portez à frémissement doux, couvrez légèrement avec un couvercle entrouvert, et faites cuire 35–40 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit et se détache doucement de l’os. Retirez le couvercle et laissez mijoter 10 minutes de plus pour caraméliser la peau apparente. Goûtez la sauce une dernière fois et ajustez le sel. Laissez reposer la marmite hors du feu 10 minutes avant de servir.