Poulet au Mole Negro

Préparation

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   Épongez parfaitement les morceaux de poulet et assaisonnez-les de sel sur toutes les faces. Faites chauffer le suif ou l'huile dans une grande cocotte lourde (cocotte en fonte ou cazuela) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il scintille. Par lots, saisissez le poulet côté peau pendant 4–5 minutes sans le bouger, jusqu'à ce que la peau soit dorée et se détache proprement de la poêle. Retournez et saisissez l'autre face 2 minutes. Retirez et réservez. Ce brunissage ne vise pas à cuire le poulet complètement, mais à créer des sucs et des corps gras caramélisés dans la cocotte qui se mêleront au mole.

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   Dans la même cocotte sur feu moyen, ajoutez directement la pâte de mole negro dans le gras restant. Faites frire la pâte en remuant constamment avec une cuillère en bois pendant 3–5 minutes. La pâte va éclabousser et crépiter d'abord, puis s'atténuer au fur et à mesure que son humidité s'évapore. Vous éliminez le goût cru et plat des ingrédients de la pâte pour développer une base plus profonde et complexe. La pâte va foncer d'un ton et sentir le toasté, fumé et amer-doux – comme le chocolat noir et le piment séché.

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   Avec la pâte de mole frite sur feu moyen, ajoutez le bouillon de poulet chaud une louche à la fois, en fouettant chaque ajout complètement dans la pâte avant d'ajouter la suivante. Cette incorporation progressive évite les grumeaux et donne à la sauce une texture lisse et veloutée. Quand tout le bouillon est incorporé, portez à un léger frémissement et laissez cuire à découvert 15 minutes, en remuant fréquemment pour éviter que la sauce épaisse n'accroche au fond. Goûtez et ajustez le sel.

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   Disposez les morceaux de poulet dorés dans la sauce mole, en les retournant pour bien les enrober. La sauce doit monter jusqu'aux trois quarts des côtés du poulet. Couvrez avec un couvercle, réduisez au feu le plus doux possible et laissez cuire 1h30, en tournant délicatement le poulet toutes les 20 minutes et en nappant la peau exposée avec la sauce. La chaleur basse est essentielle – une ébullition forte rendrait le poulet dur et fendre la sauce mole. Découvrez les 15 dernières minutes pour épaissir légèrement la sauce et laque le poulet.

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   Transférez les morceaux de poulet sur des assiettes chaudes ou un plat de service tiède. Nappez généreusement chaque pièce de sauce mole – le poulet doit être presque immergé dans la sauce. Parsemez de graines de sésame grillées. Servez immédiatement avec du riz blanc fraîchement préparé (qui absorbe parfaitement le mole), des tortillas de maïs chaudes pour déchirer et tremper, et un accompagnement d'oignon blanc finement haché. Le mole negro se déguste en quantité – ne soyez pas parcimonieux avec la sauce.