Escalope de Poulet à l'Autrichienne

Name: Escalope de Poulet à l'Autrichienne
Ingredients: 600 g Poitrines de poulet désossées et sans peau; 100 g Chapelure fine et sèche (pas de panko); 60 g Farine blanche (tout usage); 120 g Œufs battus avec un trait de lait; 5 g Sel fin de mer et poivre blanc; 150 g Beurre clarifié (Butterschmalz); 60 g Citron, coupé en quartiers; 8 g Persil plat, grossièrement haché

Ingrédients

600 gPoitrines de poulet désossées et sans peau
100 gChapelure fine et sèche (pas de panko)
60 gFarine blanche (tout usage)
120 gŒufs battus avec un trait de lait
5 gSel fin de mer et poivre blanc
150 gBeurre clarifié (Butterschmalz)
60 gCitron, coupé en quartiers
8 gPersil plat, grossièrement haché

Préparation

1
Incisez chaque poitrine de poulet en portefeuille en coupant presque jusqu'au bout horizontalement, puis ouvrez-la à plat. Placez entre deux feuilles de film alimentaire. À l'aide d'un attendrisseur à viande ou d'un rouleau à pâtisserie lourd, tapez du centre vers l'extérieur en mouvements larges jusqu'à obtenir une escalope uniforme d'environ 4–5 mm d'épaisseur — assez fine pour être presque translucide si on la tient à la lumière. Salez et poivrez des deux côtés.
2
Préparez la station classique de panure : farine, œufs battus avec un trait de lait, et chapelure fine sèche. Farinez chaque escalope en enlevant tout excès. Trempez-la dans l'œuf battu, soulevez-la et laissez égoutter 3 secondes. Posez-la sur la chapelure et saupoudrez-en le dessus — puis pressez doucement la chapelure avec la paume de la main. Important : ne pressez pas fort. La chapelure lâche crée la croûte caractéristique soufflée et gonflée.
3
Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle basse sur feu moyen-vif à 160–170 °C (320–340 °F). Le beurre doit être assez profond pour arriver à mi-hauteur de l'escalope. Posez l'escalope dans le beurre. Commencez immédiatement à incliner la poêle et à arroser la surface avec le beurre chaud. Faites cuire 2–3 minutes, puis retournez — le dessous doit être d'un doré profond. Continuez à arroser et faites cuire encore 2 minutes. L'escalope viennoise caractéristique se soulèvera et gonflera pendant la cuisson.
4
Égouttez l'escalope brièvement sur un papier absorbant — seulement 10 secondes, pas plus, sinon la croûte va se ramollir à cause de la vapeur. Transférez sur une assiette chaude et servez immédiatement avec un quartier de citron et un peu de persil. Le traditionnel accompagnement est une salade de pommes de terre (Erdäpfelsalat) ou simplement une salade de concombre.