Marinade al pastor à l’achiote et au guajillo

Name: Marinade al pastor à l’achiote et au guajillo
Ingredients: 6 whole Piments guajillo séchés, équeutés et épépinés; 1 whole Piment ancho séché, équeuté et épépiné; 60 g Pâte d’achiote (recado rojo); 0.5 medium Oignon blanc grossièrement émincé; 4 cloves Gousses d’ail; 120 g Ananas frais grossièrement coupé; 3 tbsp Vinaigre blanc; 60 ml Jus d’orange frais; 1 tsp Graines de cumin grillées; 1 tsp Origan mexicain séché; 8 whole Grains de poivre noir; 0.25 tsp Clous de girofle moulus; 2 tsp Sel kasher

Ingrédients

6 wholePiments guajillo séchés, équeutés et épépinés
1 wholePiment ancho séché, équeuté et épépiné
60 gPâte d’achiote (recado rojo)
0.5 mediumOignon blanc grossièrement émincé
4 clovesGousses d’ail
120 gAnanas frais grossièrement coupé
3 tbspVinaigre blanc
60 mlJus d’orange frais
1 tspGraines de cumin grillées
1 tspOrigan mexicain séché
8 wholeGrains de poivre noir
0.25 tspClous de girofle moulus
2 tspSel kasher

Préparation

1
Chauffez à sec un comal ou une poêle en fonte à feu moyen-vif. Aplatissez chaque piment guajillo et ancho avec une spatule contre la surface chaude pendant 10 à 15 secondes par face : leur chair doit passer du rouge brique à un brun rouge plus foncé, avec quelques petites cloques, et dégager un parfum doux et légèrement fumé. Les guajillos grillent plus vite que les anchos : surveillez-les. Dès qu’une odeur fruitée et grillée apparaît, transférez les piments dans un saladier et couvrez-les de 2 tasses d’eau très chaude, mais non bouillante. Maintenez-les immergés avec une assiette et laissez tremper 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement souples. L’eau devient orangée. Réservez 3 cuillères à soupe de cette eau, puis égouttez les piments.
2
Mettez dans un blender les piments égouttés, l’eau de trempage réservée, la pâte d’achiote, l’oignon, l’ail, l’ananas, le vinaigre blanc, le jus d’orange, le cumin grillé, l’origan, les grains de poivre, les clous de girofle et le sel. Mixez à vitesse élevée pendant 2 minutes jusqu’à obtenir une marinade parfaitement lisse. Vérifiez-en la texture entre les doigts ; s’il reste des grains de graines, de poivre ou de peau, mixez encore une minute. La marinade doit être rouge orangé à rouge brique, sans morceaux, et très colorante. Goûtez : crue, elle est assez vive, acidulée par l’ananas et le vinaigre, pimentée et terreuse grâce à l’achiote. Ses saveurs s’adouciront pendant la marinade. Utilisez-la aussitôt pour enrober généreusement des tranches d’épaule de porc de 3 à 5 mm d’épaisseur. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 12 à 24 heures.