Bouillon de poulet
Ingrédients
- 1000 gOs de poulet, dos et ailes (crus)
- 2000 gEau froide
- 120 gOignon jaune (coupé en deux, peau intacte)
- 80 gCarotte (morceaux grossiers)
- 80 gCéleri (morceaux grossiers)
- 10 gBouquet garni (thym, queues de persil, feuille de laurier, feuille de poireau)
- 3 gGrains de poivre noir (entiers)
Préparation
- 1
Placez les os dans une grande marmite et couvrez-les d'environ un tiers de l'eau froide (ou suffisamment d'eau fraîche pour les recouvrir). Portez à ébullition intense à feu vif pendant 2-3 minutes, puis videz tout dans une passoire et rincez les os sous l'eau froide courante en frottant pour éliminer toute mousse grise et sang coagulé. Cette étape de blanchiment est ce qui donne au bouillon français sa clarté. Remettez les os propres dans une marmite rincée.
- 2
Couvrez les os blanchis avec le reste de l'eau froide — elle doit dépasser les os d'environ 3 cm. Chauffez doucement, puis baissez à un frémissement très doux où seules quelques bulles remontent à la surface toutes les une à deux secondes. Après 30 minutes, ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, le bouquet garni et les grains de poivre. Maintenez ce frémissement léger, à découvert, pendant 3-4 heures, en écumant la mousse et la graisse à la surface avec une louche quand elles apparaissent. Ne laissez jamais bouillir — l'ébullition mélange graisse et protéines dans le liquide, le rendant trouble et gras.
- 3
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine recouverte d'un linge humide dans un récipient propre, en laissant le dernier centimètre de bouillon boueux sur place. Ne pressez pas les solides — laissez-le s'égoutter. Refroidissez rapidement : placez le récipient dans un bain de glace, puis réfrigérez. Une fois froid, retirez la couche de graisse solidifiée avec une cuillère. Le bouillon fini doit se solidifier en une gelée douce et tremblante une fois complètement réfrigéré — preuve d'une gélatine bien extraite. Utilisez sous 4 jours ou congelez.