Farce picadillo pour Chiles en Nogada

Préparation

1. 1

   Chauffez le saindoux ou l'huile dans une grande poêle large ou une sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'oignon finement coupé en dés et faites-le cuire en remuant régulièrement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement translucide et commence à dorer sur les bords. Ne précipitez pas cette étape — l'oignon doit être bien adouci pour apporter de la douceur et non du cru au picadillo. Pendant les 2 dernières minutes, ajoutez l'ail émincé et remuez constamment pour éviter qu'il ne brûle. L'ail doit devenir d'un doré pâle et parfumé — pas brun. Le mélange doit sentir doux et fortement l'oignon, avec une touche d'ail toasté. Si l'ail brunit avant que l'oignon soit tendre, baissez le feu. La bonne base du picadillo commence ici : des aromatiques juste suées évitent un goût trop vif et dur, tandis que bien adoucies elles créent une base ronde, sucrée, qui soutient la complexité des épices et des fruits secs.

2. 2

   Ajoutez le porc haché dans la poêle, en le cassant immédiatement en très petits morceaux avec une cuillère en bois ou une spatule rigide — l’objectif est la texture la plus fine possible. Ajoutez la cannelle moulue, les clous de girofle et le poivre noir directement sur le porc dès qu'il touche la poêle. Faites cuire à feu moyen-vif, en remuant et cassant continuellement, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le porc soit complètement cuit et ait pris de la couleur et du brunissement, pas seulement cuit à la vapeur. Le picadillo tire sa profondeur du brunissement — si la poêle est surchargée ou le feu trop bas, le porc cuira à la vapeur dans son jus et deviendra gris et plat. Si la poêle semble trop pleine, cuisez le porc en deux fois. La graisse rendue par le porc se mélangera au saindoux et aux épices pour créer une base aromatique. Quand le porc est brun et parfumé, baissez le feu à moyen.

3. 3

   Ajoutez les tomates coupées en dés au porc et mélangez pour combiner. Faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que les tomates ramollissent et libèrent leur liquide. Ajoutez les abricots secs coupés en dés, les raisins secs et les amandes hachées en remuant pour répartir uniformément dans la viande. Ajoutez la pêche ou poire fraîche coupée en dés. Assaisonnez avec le sel et le vinaigre de xérès, en remuant bien. Baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la majeure partie du jus de tomate soit évaporée et que le mélange soit relativement sec — il doit être assez sec pour garder sa forme quand il sera farci dans un piment, pas assez humide pour fuir au moment du service. Les fruits secs auront gonflé et caramélisé, les fruits frais auront ramolli et presque fondu dans la viande, et les amandes seront juste tendres avec un léger croquant. Retirez du feu et incorporez le persil frais. Goûtez et ajustez : le picadillo doit être doux, salé, épicé et subtilement acidulé à la fois — assez complexe pour être intéressant seul et assez marqué pour bien s’accorder avec la sauce à la crème de noix et le piment poblano.