Chili Crisp (huile pimentée croustillante)

Préparation

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   Mélangez l'huile, les échalotes tranchées, l'ail tranché et l'anis étoilé dans une casserole lourde et froide. Placez sur feu moyen-doux et laissez la température monter lentement. Partir d'un froid permet aux aromatiques de cuire uniformément et d'infuser l'huile avant toute coloration. Remuez fréquemment. En 15-20 minutes, les échalotes et l'ail passeront de crus à une forte ébullition, puis s'apaiseront lentement à mesure que leur humidité s'évapore. Retirez-les dès qu'ils deviennent or pâle — la chaleur résiduelle les fera dorer jusqu'à l'ambre hors du feu. Filtrez les solides avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant, et réservez séparément l'huile parfumée (toujours dans la casserole) et les aromatiques croustillants.

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   Dans un grand bol résistant à la chaleur (métal ou céramique, jamais verre), mélangez les flocons de piment grossiers, les grains de poivre de Sichuan concassés, le soja noir fermenté haché, le sel et le sucre. Mélangez pour répartir uniformément. Cette base sèche est celle dans laquelle l'huile chauffée va éclore — avoir le sel et le sucre déjà dans le bol leur permet de se dissoudre et d'assaisonner l'huile dès l'instant où les piments frémissent. Placez le bol sur une serviette pliée près du feu pour qu'il ne glisse pas lors du versement.

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   Réchauffez l'huile infusée réservée jusqu'à ce qu'elle atteigne 200-220°C / 390-430°F — elle doit onduler fortement et un flocon test doit grésiller et danser immédiatement sans noircir. Versez environ un tiers de l'huile chaude sur la base d'épices au piment ; cela va érupter, mousser et rugir. Remuez, puis versez le reste en deux fois, en remuant entre chaque ajout. Verser par étapes permet de contrôler la température pour que le piment prenne une teinte rouge profonde sans brûler. Le mélange doit bouillonner vigoureusement puis se calmer.

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   Laissez l'huile éclot refroidir jusqu'à tiède, environ 20 minutes, puis incorporez les échalotes et l'ail croustillants réservés — les ajouter maintenant préserve leur croquant au lieu qu'ils se dissolvent dans l'huile chaude. Remuez, goûtez et ajustez sel ou sucre. Transférez dans un bocal propre, en veillant à ce que le niveau d'huile recouvre les solides pour les conserver. Laissez reposer au moins quelques heures (idéalement toute une nuit) pour que les saveurs se mêlent, puis réfrigérez. Se conserve un mois ou plus.