Aubergine braisée à l'ail à la cantonaise

Name: Aubergine braisée à l'ail à la cantonaise
Ingredients: 100 parts Aubergine chinoise ou japonaise, coupée en bâtonnets de 5 cm; 30 parts Huile neutre pour la friture; 8 parts Gousses d'ail, émincées; 3 parts Gingembre frais, émincé; 10 parts Sauce soja (tamari sans gluten); 5 parts Vin de riz ou xérès sec; 20 parts Bouillon de légumes ou eau; 4 parts Fécule de maïs, dissoute dans de l'eau (1:1); 1 parts Flocons de piment séché et poivre blanc

Ingrédients

100 partsAubergine chinoise ou japonaise, coupée en bâtonnets de 5 cm
30 partsHuile neutre pour la friture
8 partsGousses d'ail, émincées
3 partsGingembre frais, émincé
10 partsSauce soja (tamari sans gluten)
5 partsVin de riz ou xérès sec
20 partsBouillon de légumes ou eau
4 partsFécule de maïs, dissoute dans de l'eau (1:1)
1 partsFlocons de piment séché et poivre blanc

Préparation

1
Mélangez les bâtonnets d'aubergine avec une généreuse pincée de sel dans une passoire. Placez-la au-dessus de l'évier pendant 20 minutes. L'aubergine va libérer beaucoup d'humidité. Séchez-la complètement avec du papier absorbant avant de la frire — l'aubergine humide absorbe trois fois plus d'huile.
2
Chauffez l'huile dans un wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez les bâtonnets d'aubergine en une seule couche — ne pas surcharger, faites frire en plusieurs fois. Laissez cuire sans remuer pendant 90 secondes jusqu'à ce que le côté en contact soit profondément doré. Remuez et faites frire les autres côtés, 1–2 minutes au total. L'aubergine doit être dorée et attendrie mais ne pas se désagréger. Retirez avec une écumoire.
3
Videz tout l'huile du wok sauf un mince film. Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'ail, le gingembre et les flocons de piment. Faites sauter 30–45 secondes jusqu'à ce qu'ils dégagent un parfum intense et que l'ail devienne doré clair sur les bords. Ne laissez pas l'ail brunir — dans une braise rapide, l'ail amer n'a pas le temps de s'adoucir.
4
Ajoutez la sauce soja, le vin de riz et le bouillon dans le wok et mélangez. Remettez l'aubergine frite dans le wok. Remuez doucement pour enrober. Portez à ébullition frémissante et faites cuire 2–3 minutes jusqu'à ce que l'aubergine ait absorbé les saveurs de la sauce. Remuez la préparation de fécule de maïs et versez-la en filet dans la sauce frémissante tout en tournant continuellement. Cuisez 30–60 secondes jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe chaque morceau comme un glaçage. Servez sur du riz blanc.