Al pastor

Name: Al pastor
Ingredients: 1000 g Épaule de porc coupée en tranches de 5 mm; 4 whole Piments guajillo séchés, équeutés et épépinés; 2 whole Piments ancho séchés, équeutés et épépinés; 50 g Pâte d’achiote (recado rojo); 150 g Morceaux d’ananas frais; 100 g Oignon blanc coupé en quartiers; 4 cloves Gousses d’ail; 45 ml Vinaigre de vin blanc; 5 g Origan mexicain séché; 3 g Cumin moulu; 10 g Sel fin; 30 ml Huile neutre

Ingrédients

1000 gÉpaule de porc coupée en tranches de 5 mm
4 wholePiments guajillo séchés, équeutés et épépinés
2 wholePiments ancho séchés, équeutés et épépinés
50 gPâte d’achiote (recado rojo)
150 gMorceaux d’ananas frais
100 gOignon blanc coupé en quartiers
4 clovesGousses d’ail
45 mlVinaigre de vin blanc
5 gOrigan mexicain séché
3 gCumin moulu
10 gSel fin
30 mlHuile neutre

Préparation

1
Ouvrez les piments guajillo et ancho et retirez graines et membranes. Faites chauffer à sec un comal ou une poêle en fonte sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit très chaud. Aplatissez les piments avec une spatule et grillez-les 20 à 30 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient odorants et souples, avec quelques taches foncées. Ne les laissez pas noircir, au risque de rendre la marinade âcre. Transférez-les dans un saladier, couvrez-les d’eau venant de bouillir et maintenez-les immergés avec une petite assiette. Laissez ramollir 20 minutes.
2
Égouttez les piments en réservant 60 ml de leur eau de trempage. Mixez-les avec l’achiote, l’ananas, l’oignon, l’ail, le vinaigre, l’origan, le cumin, le sel et l’huile. Ajoutez l’eau réservée et mixez à vitesse élevée pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à disparition de toute peau ou fibre visible. Goûtez : la marinade doit être fumée, légèrement acidulée, épicée et assez salée. Si elle est trop épaisse pour être mixée, ajoutez l’eau de trempage une cuillère à soupe à la fois.
3
Déposez les fines tranches de porc dans un grand saladier ou un sac de conservation. Versez toute la marinade et mélangez pour recouvrir uniformément chaque face de cette pâte rouge foncé. Les enzymes de l’ananas commencent rapidement à attendrir la viande : ne dépassez pas 8 heures de marinade, faute de quoi sa surface risque de devenir pâteuse. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, sans dépasser 8 heures pour ces tranches fines.
4
Placez la grille du four en position haute et allumez le gril à puissance maximale. Recouvrez une plaque épaisse de papier aluminium. Étalez les tranches marinées sur une seule couche, en les faisant légèrement se chevaucher si nécessaire. Faites griller 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le dessus caramélise, cloque par endroits et commence à brunir sur les bords. Retournez les tranches et poursuivez 2 à 3 minutes. Sortez-les du four et coupez-les en petits morceaux pour garnir des tacos. Les parties caramélisées et légèrement grillées, appelées chicharitas lorsqu’elles proviennent de la broche verticale, sont particulièrement appréciées.