Hong Shao Rou (Poitrine de porc braisée à la sauce rouge de Shanghai)

Name: Hong Shao Rou (Poitrine de porc braisée à la sauce rouge de Shanghai)
Ingredients: 800 g Poitrine de porc, avec peau, coupée en cubes de 4cm; 30 ml Sauce soja foncée; 40 ml Sauce soja claire; 80 ml Vin de riz Shaoxing; 40 g Sucre en roche (ou sucre brun); 30 g Ciboules, nouées; 20 g Gingembre frais, tranché en rondelles; 4 g Badiane; 5 g Bâton de cannelle; 20 ml Huile neutre; 400 ml Eau

Ingrédients

800 gPoitrine de porc, avec peau, coupée en cubes de 4cm
30 mlSauce soja foncée
40 mlSauce soja claire
80 mlVin de riz Shaoxing
40 gSucre en roche (ou sucre brun)
30 gCiboules, nouées
20 gGingembre frais, tranché en rondelles
4 gBadiane
5 gBâton de cannelle
20 mlHuile neutre
400 mlEau

Préparation

1
Placez les cubes de poitrine de porc dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition à feu vif. Faites bouillir pendant 5 minutes — vous verrez de la mousse grise monter à la surface. Il s'agit de la myoglobine et des impuretés. Égouttez, jetez l'eau, et rincez chaque cube de porc sous un filet d'eau froide. Cette étape n'est pas optionnelle — elle garantit un liquide de braisage clair et au goût net, et non trouble et désagréable. Séchez le porc avec du papier absorbant.
2
Chauffez l'huile dans un wok ou une casserole lourde à feu moyen. Ajoutez le sucre en roche et remuez jusqu'à ce qu'il fonde en un caramel doré — environ 3 minutes. Le caramel doit être ambré, pas foncé. Ajoutez immédiatement les cubes de poitrine de porc et retournez-les pour les enrober de caramel. Le côté peau doit rester le plus longtemps possible en contact avec la poêle. Faites cuire 3–4 minutes en tournant, jusqu'à ce que le porc soit légèrement caramélisé et que la peau devienne dorée.
3
Ajoutez le vin Shaoxing dans la casserole — il sifflera et produira beaucoup de vapeur. Ajoutez la sauce soja foncée, la sauce soja claire, les nouets de ciboule, les rondelles de gingembre, la badiane, le bâton de cannelle, et assez d'eau pour juste couvrir le porc. Portez à ébullition, puis réduisez au frémissement le plus doux possible. Couvrez et laissez braiser 1,5 heure, en retournant le porc toutes les 30 minutes. Retirez le couvercle pour les 20–30 dernières minutes et augmentez le feu à moyen-doux pour réduire la sauce jusqu'à obtenir une consistance brillante et laquée qui enrobe fortement chaque cube. Retirez les épices entières et les ciboules avant de servir.