Flan chinois à la vapeur

Name: Flan chinois à la vapeur
Ingredients: 3 whole Grosses œufs; 240 ml Eau tiède ou dashi (environ 60°C); 8 ml Sauce soja claire (pour le flan); 1 pinch Sel fin; 5 ml Sauce soja claire (pour arroser à la fin); 3 ml Huile de sésame grillé (pour arroser à la fin); 5 g Ciboule, finement tranchée en biais

Ingrédients

3 wholeGrosses œufs
240 mlEau tiède ou dashi (environ 60°C)
8 mlSauce soja claire (pour le flan)
1 pinchSel fin
5 mlSauce soja claire (pour arroser à la fin)
3 mlHuile de sésame grillé (pour arroser à la fin)
5 gCiboule, finement tranchée en biais

Préparation

1
Battez doucement les œufs avec des baguettes en effectuant un mouvement latéral — l'objectif est une intégration complète sans incorporer d'air. Ajoutez l'eau tiède (pas chaude) et la sauce soja. L'eau doit être tiède, pas bouillante : un liquide chaud précuit les protéines et l'eau froide les coagule de manière irrégulière. Battez doucement pour mélanger, puis filtrez à travers un tamis fin dans le bol à vapeur ou dans des coupelles individuelles. Le tamisage est indispensable — il élimine les chalazes et les bulles qui créent des trous et des cavités dans le flan fini. Écumez toute mousse à la surface avec une cuillère et couvrez hermétiquement avec un film plastique pour éviter que la condensation ne goutte sur la surface.
2
Préparez votre cuiseur vapeur avec de l'eau bouillante puis réduisez immédiatement à la plus basse ébullition possible avant d'ajouter le flan. L'ennemi du flan lisse est une vapeur agressive. Placez le bol couvert dans le cuiseur vapeur, puis baissez le feu pour que seule une fine vapeur circule. Faites cuire à basse température pendant 12–15 minutes. N'ouvrez pas le couvercle plus d'une fois pour vérifier. Le flan est prêt quand il ne se comporte plus comme un liquide ondulant mais tremble en tant que gel doux et uni. Si votre feu ne peut pas être assez doux, entrouvrez le couvercle du cuiseur de 1–2 cm pour laisser échapper l'excès de vapeur — cela empêche la température de monter trop haut.
3
Retirez délicatement le film plastique — la vapeur et la condensation accumulées vont s'écouler. Arrosez la surface avec la sauce soja et l'huile de sésame en deux ou trois passages — elles formeront des îlots foncés et parfumés sur le flan pâle. Parsemez la ciboule sur le dessus. Servez immédiatement dans le bol à vapeur, en prélevant les portions à la cuillère à table. Le flan est meilleur fraîchement préparé ; il commence à relâcher du liquide en refroidissant.