Gâteau fondant au chocolat

Name: Gâteau fondant au chocolat
Ingredients: 60 parts Beurre non salé, plus un supplément pour les ramequins; 60 parts Chocolat noir (70% cacao), grossièrement haché; 40 parts Œufs entiers (gros); 20 parts Jaunes d'œufs; 30 parts Sucre glace (sucre en poudre); 12 parts Farine tout usage; 1 parts Sel marin fin; 2 parts Extrait de vanille pur

Ingrédients

60 partsBeurre non salé, plus un supplément pour les ramequins
60 partsChocolat noir (70% cacao), grossièrement haché
40 partsŒufs entiers (gros)
20 partsJaunes d'œufs
30 partsSucre glace (sucre en poudre)
12 partsFarine tout usage
1 partsSel marin fin
2 partsExtrait de vanille pur

Préparation

1
Beurrer généreusement quatre ramequins de 180 ml (6 oz) et les saupoudrer de poudre de cacao ou de farine, en tapotant pour éliminer l'excédent. Le revêtement beurre-cacao doit être complet et uniforme — toute zone nue fera coller le gâteau, rendant le démoulage impossible. Réfrigérer les ramequins prêts pendant que vous préparez la pâte. Des ramequins froids aident la croûte extérieure à se former rapidement au four, créant le différentiel de température qui maintient le centre liquide.
2
Mélanger le beurre et le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie). L'eau ne doit pas toucher le fond du bol. Remuer doucement et fréquemment jusqu'à ce que le mélange soit complètement fondu et lisse — retirer du feu dès que le dernier morceau solide a fondu, car une chauffe prolongée rendrait le chocolat granuleux. Le mélange fini doit être brillant, fluide et dégager un parfum prononcé de chocolat noir.
3
Dans un grand bol, fouetter vigoureusement à la main les œufs entiers, les jaunes, le sucre glace, le sel et la vanille pendant 2 minutes pleines jusqu'à obtenir un mélange pâle, épais et en ruban. Cette étape aère la pâte et donne à la coque extérieure sa structure légèrement cakeuse — sans ce battage, le gâteau ressemblera davantage à une ganache prise partout plutôt qu'à une coque définie. Le mélange doit s'éclaircir visiblement.
4
Verser le mélange de chocolat refroidi dans le mélange d'œufs et incorporer doucement à la spatule jusqu'à homogénéité juste obtenue. Tamiser la farine par-dessus et replier délicatement avec un minimum de gestes — 8 à 10 pliages maximum. Un mélange excessif développe le gluten et durcit la coque extérieure. La pâte doit être lisse, sombre et à peine homogène — arrêter dès qu'il n'y a plus de stries de farine.
5
Remplir chaque ramequin préparé au trois quarts. Cuire à 220 °C (425 °F) pendant exactement 10 à 12 minutes — le minutage est crucial. Les bords doivent être pris et se décoller des parois du ramequin, mais le centre doit visiblement trembler quand on secoue le plat. Passer un couteau fin tout autour de chaque gâteau, poser une assiette chaude dessus, et retourner d'un mouvement décisif. Attendre 10 secondes, puis soulever le ramequin. Servir immédiatement — le centre continuera de se raffermir pendant 2 minutes.