Mousse au chocolat

Name: Mousse au chocolat
Ingredients: 200 g Chocolat noir 64–70 % (finement haché); 40 g Beurre doux (mou, en cubes); 80 g Jaunes d'œufs (température ambiante); 120 g Blancs d'œufs (température ambiante); 60 g Sucre en poudre (pour la meringue); 120 g Crème entière 35 % de matière grasse (froide); 1 g Sel de mer fin; 3 g Extrait pur de vanille

Ingrédients

200 gChocolat noir 64–70 % (finement haché)
40 gBeurre doux (mou, en cubes)
80 gJaunes d'œufs (température ambiante)
120 gBlancs d'œufs (température ambiante)
60 gSucre en poudre (pour la meringue)
120 gCrème entière 35 % de matière grasse (froide)
1 gSel de mer fin
3 gExtrait pur de vanille

Préparation

1
Placez le chocolat haché et le beurre dans un bol posé au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante — le bol ne doit pas toucher l'eau. Remuez doucement et laissez-les fondre ensemble en une masse lisse et brillante. Retirez le bol du feu dès que les derniers morceaux ont disparu ; le chocolat brûle et granule instantanément s'il surchauffe. Laissez-le refroidir jusqu'à une température tiède au toucher, environ 40°C, avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre.
2
Fouettez ensemble les jaunes d'œufs, la vanille et le sel, puis incorporez-les d'un seul coup au chocolat tiède (non chaud). Le mélange va épaissir et se transformer en une pâte dense et profondément brillante — presque comme une ganache souple. Travaillez rapidement et avec assurance ; si le chocolat est trop chaud, les jaunes vont cuire, et s'il repose trop longtemps, il durcit. Vous voulez une base souple et coulante, prête à recevoir de l'air.
3
Dans un bol impeccablement propre et sans trace de graisse, montez les blancs d'œufs en mousse, puis incorporez le sucre en poudre cuillerée par cuillerée tout en battant. Poursuivez jusqu'à obtenir une meringue souple et brillante qui forme un pic ondulé à la pointe. Ne montez pas jusqu'à ce qu'elle soit rigide et sèche — une meringue trop battue devient granuleuse et ne s'incorpore pas bien, laissant des points blancs dans la mousse.
4
Montez la crème froide en pics mous — à peine au-delà de l'écoulement, ce que les Français appellent « à la chantilly molle ». Elle doit se tenir en monticule tout en restant fluide quand on incline le bol. Arrêtez tôt ; une crème trop ferme donne une mousse lourde et beurrée, et risque de devenir granuleuse au moment de l'incorporation.
5
Commencez par incorporer vigoureusement un tiers de la meringue dans la base au chocolat pour l'assouplir — ce tiers sacrificiel permettra d'incorporer le reste sans faire retomber la préparation. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et la crème fouettée ensemble, et incorporez-les délicatement à la spatule large, en coupant au centre, en raclant les bords, en retournant et en tournant le bol au fur et à mesure. Arrêtez dès qu'il n'y a plus de stries. Répartissez dans des verres ou un saladier et laissez refroidir au moins 3 à 4 heures, ou toute la nuit, jusqu'à ce que la mousse soit prise mais encore mousseuse.