Sauce Choron

Préparation

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   Mélangez le vinaigre, l’échalote hachée, les tiges d’estragon (réservez les feuilles) et les grains de poivre concassés dans une petite casserole. Faites mijoter doucement jusqu’à ce que le liquide réduise à environ deux cuillères à soupe d’un essence sirupeuse et très parfumée. Filtrez en pressant les solides, en jetant les tiges, l’échalote et le poivre — vous ne voulez que le liquide parfumé et acidulé. Laissez refroidir à chaud avant qu’il ne rencontre les jaunes ; une réduction trop chaude commencerait à les cuire.

2. 2

   Placez un bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau frémissante — le bol ne doit pas toucher l’eau, et l’eau doit produire de la vapeur sans bouillir. Ajoutez les jaunes d’œufs et la réduction d’estragon refroidie. Fouettez constamment et vigoureusement, en soulevant le bol du feu toutes les quelques secondes pour contrôler la température, jusqu’à ce que les jaunes triplent de volume et épaississent en un sabayon pâle qui forme un ruban. Trop de chaleur brouillerait les jaunes ; trop peu et ils ne s’épaissiraient jamais assez pour porter le beurre.

3. 3

   Hors du feu (ou avec le bol reposant sur une serviette humide pour la stabilité), commencez à ajouter le beurre clarifié chaud en un filet fin et régulier tout en fouettant sans interruption. Commencez goutte à goutte jusqu’à ce que l’émulsion prenne et épaississe visiblement, puis augmentez à un filet lent. Gardez le beurre chaud, pas brûlant — autour de 40-50°C — et le sabayon également chaud, pour que les gouttes se dispersent uniformément. Ajoutez le beurre plus vite que les jaunes ne peuvent l’absorber, ou laissez un des deux ingrédients refroidir, et l’émulsion se brise.

4. 4

   Incorporez les feuilles d’estragon frais réservées, finement hachées, puis assaisonnez de sel et d’une petite pincée de cayenne. Hors du feu, fouettez le concentré de tomate cuit et concentré cuillère par cuillère jusqu’à ce que la sauce prenne une couleur rose uniforme et une acidité douce et équilibrée. La tomate doit être d’abord cuite et concentrée — le concentré cru est aqueux et acide et peut affaiblir ou casser l’émulsion. Ajoutez-la chaude et doucement ; juste assez pour teinter et arrondir, pas pour transformer la sauce en sauce tomate.