Churros avec sauce au chocolat

Préparation

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   Mettez l'eau, le beurre et le sel dans une casserole moyenne à fond épais sur feu vif. Portez à ébullition complète en remuant jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et incorporé. Toute la surface doit être agitée — aucune pellicule de beurre ne doit flotter dessus. Retirez du feu dès l'ébullition atteinte ; une ébullition prolongée évapore trop d'eau et déséquilibre la proportion de farine.

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   Versez toute la farine d'un coup dans le liquide bouillant. Passez immédiatement à une cuillère en bois rigide ou une spatule en silicone et remuez vigoureusement, en pressant la pâte contre les parois de la casserole. En 60–90 secondes, le mélange se détachera des parois et formera une boule homogène. Continuez à sécher la pâte à feu moyen pendant encore 2 minutes, en remuant constamment. Cette étape élimine l'excès d'humidité et cuit l'amidon pour que la pâte puisse absorber les œufs sans devenir liquide.

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   Battez les œufs un par un dans la panade refroidie à l'aide d'un batteur électrique, d'un robot pâtissier muni d'une palette ou à la main avec force et une cuillère en bois. Après chaque œuf, la pâte paraît cassée et glissante — continuez à battre jusqu'à absorption complète avant d'ajouter le suivant. Une fois les deux œufs incorporés, la pâte doit être lisse, brillante et juste assez ferme pour tenir une forme pochée. Testez en soulevant la cuillère : la pâte doit tomber en un ruban épais et lent et garder une forme en V à la pointe.

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   Chauffez l'huile végétale à 175–180°C dans une casserole profonde ou un wok — munissez-vous d'un thermomètre. Pochez des boudins de pâte de 15–20 cm directement dans l'huile chaude, en coupant chaque portion avec des ciseaux ou un couteau. Faites frire par petites quantités de 3–4 sans les serrer, en les retournant une fois avec des pinces au bout de 2 minutes. Le temps total de friture est de 4–5 minutes par fournée, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. La température de l'huile baisse quand vous ajoutez la pâte ; adaptez la source de chaleur pour maintenir 170°C. Égouttez sur une grille, pas sur du papier — le papier retient la vapeur et ramollit la croûte.

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   Mélangez le sucre semoule et la cannelle moulue dans un bol large et peu profond — environ 10 parts de sucre pour 1 part de cannelle. Roulez chaque churro chaud dans ce mélange aussitôt après égouttage, en tournant pour enrober chaque rainure. L'huile résiduelle agit comme liant ; si le sucre glisse, c'est que le churro a trop refroidi. Travaillez vite. Disposez-les sur une assiette sans les empiler pour préserver la croûte.

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   Fouettez la fécule de maïs dans environ 50 ml de lait froid jusqu'à dissolution complète — sans grumeaux. Versez le reste du lait et le sucre dans une petite casserole, chauffez à feu moyen jusqu'à ce que ça fume. Ajoutez le mélange de fécule dissoute en fouettant sans arrêt. Quand le mélange commence à fumer et épaissir, baissez le feu au minimum et ajoutez le chocolat noir finement haché en une fois. Remuez lentement jusqu'à ce que le chocolat fonde entièrement et que la sauce nappe épais le dos d'une cuillère — elle doit être bien plus épaisse que le chocolat chaud. Elle doit légèrement monticule quand on la laisse tomber d'une cuillère.