Ciabatta

Préparation

1. 1

   La veille, préparez un poolish : fouettez ensemble un tiers de la farine, un poids égal d'eau (donc environ 30 % de farine à 100 % d'hydratation), et une pincée de levure — environ un cinquième du total. Cela doit être une pâte fluide, épaisse comme une pâte à crêpes. Couvrez et laissez à température ambiante fraîche pendant 12 à 16 heures. Cette longue pré-fermentation lente construit la saveur et l'extensibilité du pain ; la précipiter donne un pain fade et serré.

2. 2

   Ajoutez la farine restante, l'eau, la levure et l'huile d'olive au poolish et mélangez jusqu'à obtenir une masse hirsute et collante — pas de pétrissage réel, juste assez pour hydrater chaque particule de farine. Couvrez et laissez reposer 20 minutes (une autolyse) pour que la farine absorbe pleinement l'eau et que le gluten commence à s'organiser seul. Saupoudrez ensuite le sel sur le dessus et incorporez-le à la pâte avec des mains mouillées jusqu'à une répartition homogène. La pâte sera très humide et lâche ; cette forte hydratation crée la mie ouverte de la ciabatta, résistez à ajouter de la farine.

3. 3

   Laissez fermenter en masse dans un récipient huilé pendant environ 2 à 3 heures à température ambiante chaude, en renforçant la pâte par des étirements et pliages au lieu de pétrir. Avec une main humide, saisissez un côté de la pâte, étirez-la vers le haut et repliez-la au centre ; tournez le récipient et répétez sur les quatre côtés. Effectuez un cycle complet de quatre pliages toutes les 30 minutes pendant les 90 premières minutes, puis laissez lever la pâte sans la déranger. Chaque pliage resserre le gluten et emprisonne le gaz ; au fil du temps, la pâte lâche devient souple, bombée et pleine d'air.

4. 4

   Farinez généreusement votre plan de travail et une couche ou un torchon fariné avec la semoule ou la farine de riz. Versez la pâte sans la dégazer — vous voulez conserver le gaz. Saupoudrez le dessus, puis, avec une corne de pâtissier, coupez en deux ou trois rectangles grossiers, en manipulant le moins possible. Étirez doucement chacun en forme de pantoufle, transférez (côté fariné vers le dessous puis retourné au moment de la cuisson) sur la couche farinée et plissez le tissu entre les pains. Laissez pousser 30 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et moelleux. Pendant ce temps, préchauffez le four à 245°C (475°F) avec une pierre ou une plaque de cuisson et un bac à vapeur.

5. 5

   Retournez chaque miche côté fariné vers le haut sur une pelle à enfourner ou du papier sulfurisé et glissez-les sur la pierre chaude en conservant la forme pantoufle. Versez de l'eau bouillante dans le bac à vapeur (ou vaporisez les parois du four) et fermez rapidement la porte. Faites cuire avec vapeur pendant les 10 premières minutes pour un bon gonflement et une croûte bien cloquée, puis évacuez la vapeur et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes supplémentaires jusqu'à obtention d'une couleur bien dorée et croquante. Les pains sont cuits à une température interne d'environ 96-99°C (205-210°F). Laissez refroidir complètement sur une grille — au moins une heure — avant de déchirer ; la mie se stabilise encore à l'intérieur.